פרדוקס הצמחים

בעמודים הבאים אנסה להוכיח שכל מה שחשבתם שאתם יודעים לגבי התזונה, הבריאות והמשקל שלכם איננו נכון. במשך עשרות שנים גם אני האמנתי לשקרים הללו. כרופא מנתח, הייתי בטוח שאני אוכל מזון בריא. לעיתים רחוקות מאוד אכלתי מזון מהיר; צרכתי מוצרי חלב דלי שומן ומוצרים מקמח מלא (אני מודה שיש לי חולשה לדיאט קולה, אבל זה הרי עדיף על המשקה הרגיל עתיר הסוכר, נכון?). גם בתחום הכושר הגופני חשבתי שאני בסדר. רצתי כחמישים ק"מ בשבוע והתאמנתי בחדר כושר מדי יום ביומו. סבלתי אומנם ממשקל עודף, מלחץ דם גבוה, ממיגרנות, מדלקת מפרקים, מכולסטרול גבוה ומתנגודת לאינסולין, ועדיין האמנתי שאני עושה הכול נכון (ספוילר: כיום אני שוקל שלושים ק"ג פחות, וכל בעיותיי הרפואיות נעלמו כלא היו). אולם שאלה עיקשת אחת המשיכה להטריד אותי: "אם אני עושה הכול נכון, מדוע זה קורה לי?"

נשמע מוכר?

אם אתם קוראים ספר זה, גם אתם יודעים שמשהו אינו כשורה, אבל אינכם יודעים מה. אולי אתם מתקשים לשלוט בתיאבון מוגבר או בתאווה למאכלים מסוימים. תזונה דלת פחמימות, או דלת־שומנים, פליאו, תזונה דלת סוכר ועוד ועוד, לא עזרו ולא הצלחתם להתמיד בהן — או שלאחר ההצלחה הראשונית, המשקל שירד במהירות גם עלה במהירות. גם ריצה, הליכה מהירה, הרמת משקולות, אימונים אירוביים, קרוספיט, יוגה, ספינינג או כל תוכנית אימונים אחרת שהאמנתם שתוריד את הקילוגרמים המיותרים לא צלחה.

עודף משקל (או רזון קיצוני) הוא בעיה קשה, אך האם בעייתכם העיקרית היא אלרגיה למזונות מסוימים או תאווה למזונות אחרים, בעיות עיכול, כאבי ראש, ערפול מוחי, חוסר אנרגיה, מפרקים כואבים, נוקשות בוקר, חטטת (אקנה), או בעיות בריאותיות אחרות שאינכם מצליחים להיפטר מהן? ואולי אתם סובלים ממחלה אוטו־אימונית, בעיה כמו סוכרת מסוג 1 או 2, תסמין מטבולי כלשהו, בעיה בבלוטת התריס או כל בעיה הורמונלית אחרת. ייתכן שאתם סובלים מקצרת (אסטמה) או מאלרגיות. אולי אתם מרגישים שבאופן כלשהו אתם אחראים לבריאותכם הירודה או לעודף המשקל, ואתם מוסיפים אשמה לשאר הבעיות הבריאותיות המציקות לכם. אם תמצאו בכך נחמה, דעו שאינכם היחידים.

כל זה עומד להשתנות. ברוכים הבאים ל"פרדוקס הצמחים".

ראשית, חזרו אחריי: "אני לא אשם." זאת האמת לאמיתה: אינכם אשמים בבעיות הבריאות שלכם.

הפתרון לבעיות הבריאות שלכם נמצא בידי, אך עליכם להתכונן לכך שהוא יאתגר את כל מה שידעתם והנחתם לגבי חיים בריאים. המידע שאספק לכם יפריך מיתוסים הטבועים עמוק בתרבותנו, ויציג בפניכם תפיסות שיפתיעו אתכם. אולם החדשות הטובות באמת הן, שכל הסודות שאגלה לכם יוכיחו מה גורם לחוליים שלכם, מדוע אתם עייפים, נטולי אנרגיה, סובלים מעודף משקל (או מתת־משקל), מדוע אתם כואבים או חשים סחרחורת. וברגע שתגלו ותסירו את המכשולים המונעים מכם להגיע לבריאות טובה ולגוף רזה ובריא, חייכם ישתנו.

עם כל הצניעות והענווה, אני גיליתי סיבה אחת משותפת לרוב בעיות הבריאות. היא מבוססת על מחקר מעמיק ומקיף שנערך על ידי ועל ידי עמיתים, פורסם בכתבי עת רפואיים, אולם עד עתה איש לא הצליח לקשור את כל החוטים. "מומחי בריאות" הצביעו על חוסר פעילות, על התמכרות למזון מהיר, על שתיית משקאות עתירי סוכר ועל שפע של רעלנים המצויים בסביבתנו, כעל הגורמים למחלות המודרניות הפוקדות אותנו, אולם לצערי, הם טעו (ברור שגם הדברים הללו גורמים לבריאות לקויה!). הסיבה האמיתית חבויה ונסתרת ולכן לא הבחנתם בה. אך נראה לי שאני מקדים את המאוחר.

מאמצע שנות השישים של המאה הקודמת היינו עדים לעלייה חדה בהשמנת־יתר, סוכרת מסוג 1 ו־2, מחלות אוטו־אימוניות, קצרת, אלרגיות ובעיות סינוסים, דלקות מפרקים, סרטן, מחלות לב, דלדול העצם (אוסטאופורוזיס), פרקינסון ושיטיון (דמנציה). לא במקרה, באותה תקופה התחוללו שינויים מהותיים בתזונה שלנו ובמוצרי הטיפוח שאנו משתמשים בהם. אני גיליתי שסיבה אחת חשובה להידרדרות הבריאות של כולנו ולעלייה הדרמטית במשקל של רבים מאיתנו בעשורים האחרונים, מתחילה בחלבונים מן הצומח (חלבונים קושרי סוכר) הקרויים לַקטינים.

קרוב לוודאי שמעולם לא שמעתם על לקטינים, אולם כולכם ודאי מכירים את הגלוטן, שהוא לקטין אחד מיני רבים. לקטינים נמצאים ברוב הצמחים, וכן במזונות אחרים. למעשה, הלקטינים נמצאים ברוב המזונות שאנו צורכים, ובהם בשר בקר, עוף ודגים. בין שאר התפקידים שלהם, הלקטינים מכינים את שדה הקרב במלחמה שבין הצמחים לבעלי החיים. וכיצד זה קורה? זמן רב לפני שבני האדם הופיעו על פני האדמה, הצמחים הגנו על עצמם ועל "צאצאיהם" מפני חרקים רעבים באמצעות יצירת רעלנים בזרעיהם ובחלקים אחרים שלהם. גם הלקטינים שייכים לרעלנים הללו.

מתברר שאותם רעלנים שהורגים או משתקים חרקים, עלולים להרוס לאט לאט גם את הבריאות שלכם, ולהשפיע לרעה על משקל גופכם. קראתי לספר זה "פרדוקס הצמחים", כיוון שחרף העובדה שמזונות רבים שמקורם בצמחים טובים לבריאות — ומהווים בסיס לתוכנית התזונה שלי, "מזונות בריאות" אחרים גורמים למעשה למחלות ולהשמנה. עובדה: צמחים רבים גורמים לנו לחלות. פרדוקס נוסף: כמויות קטנות של צמחים מסוימים טובות לנו, אולם צריכת כמות גדולה מדי של אותם צמחים מזיקה. אפרט בהמשך.

האם נאמר לכם: "אתה לא נראה כמו תמיד?" כפי שעוד נלמד בהמשך, בשל שינויים קלים במזון שאנחנו אוכלים, האופן שבו מכינים את המזון, השימוש בתוספים מסוימים ובתרופות שאנו מאמינים שישפרו את בריאותנו — איננו "נראים ומרגישים כמו תמיד." ובמונח הלקוח מעולם המחשבים: פצחנים השתלטו עליכם. כל התאים בגוף, הדברים שגופנו קולט ופולט, התקשורת בין התאים שלנו — כל אלה שונו.

אך אל דאגה. שינויים אלה הפיכים, ונוכל לאפשר לגוף להחלים ולהגיע למשקל תקין ובריא. כדי להתחיל בשיקום בריאותנו, ולהתחיל לצעוד קדימה, עלינו לפסוע תחילה כמה צעדים לאחור. לפני אלפי שנים כשעמדנו בצומת דרכים חשוב, בחרנו בדרך הראשונה והמוטעית, והמשכנו לבחור בשבילים לא נכונים (לשם הבהרה אציין שתזונת הפליאו היא תזונה רחוקה אלפי קילומטרים מהדברים שאני מדבר עליהם). ספר זה מעניק את מפת הדרכים שתאפשר לחזור לדרך הישר, ונתחיל בחיסול תלות־היתר שלנו במזונות מסוימים כבסיס ראשוני לקיומנו.

אתם ודאי תוהים עכשיו לגבי הניסיון שהוביל אותי לטענות "מופרכות" אלה, והאם אני באמת רופא. אז אני מבטיח לכם שאני אכן רופא. לאחר שסיימתי בהצטיינות את אוניברסיטת ייל, הוסמכתי לרפואה על ידי הקולג' הרפואי של מדינת ג'ורג'יה, והתקבלתי להתמחות בכירורגיית לב באוניברסיטת מישיגן. זכיתי במענק מחקר יוקרתי של המכון הארצי האמריקני לבריאות. במשך שש עשרה שנים הדרכתי רופאים בניתוחי לב־ריאות, וניהלתי את מחלקת ניתוחי לב־ריאות בבית הספר לרפואה "לומה־לינדה". בתפקידי זה טיפלתי באלפי חולים שסבלו מבעיות רבות ובהן מחלות לב וכלי דם, סרטן, מחלות אוטו־אימוניות, סוכרת והשמנת־יתר. עזבתי את לומה־לינדה להפתעת עמיתיי.

הם ודאי שאלו את עצמם, מדוע רופא קונבנציונלי מצליח ירצה לעזוב משרה כה רמה במרכז רפואי יוקרתי? לאחר שירדתי במשקל ושיפרתי את בריאותי, משהו השתנה בי: הבנתי שאני יכול לרפא מחלות לב בעזרת תזונה במקום בניתוח. למטרה זו ייסדתי את "המכון הבין־לאומי ללב־ריאות", ובו את "המרכז לרפואה שיקומית" בפאלם ספרינגס ובסנטה ברברה, קליפורניה. פרסמתי את ספרי הראשון, Dr. Gundry’s Diet Evolution: “Turn Off the Genes That Are Killing You and Your Waistline”, המתאר את השינויים שאני וחולים רבים אחרים עברנו מבחינת הלב, הסוכרת והמשקל העודף בזכות תוכנית התזונה שלי — שינויים שגם חוללו מהפך בטיפולים הרפואיים שלי ושינו את חייהם של מאות ואלפי קוראים. שינויים אלה הם שדרבנו אותי לכתוב ספר זה.

בנוסף להיותי רופא, אני עוסק גם במחקר רפואי, ובעבר המצאתי כמה אביזרים שנועדו להגן על הלב במהלך הניתוח. יחד עם שותפי לשעבר, לאונרד ביילי, ביצעתי יותר השתלות לב בילדים מכל מנתח לב אחר בעולם. טיפלתי בחולים רבים בעזרת ההתקנים הרפואיים שהמצאתי, וכתבתי רבות על השתלות ואימונולוגיה, ועל קסנוטרנספלנטציה (השתלה שלא מבן־מינו). מונח זה מתייחס לאופן שבו אפשר לשטוֹת במערכת החיסונית של מין מסוים כדי שיקלוט בהצלחה איבר של מין אחר. בזכות עבודתי בקסנוטרנספלנטציה הצלחתי להשתיל לב של חזיר בבבון, שחי יותר זמן מכל בעל חיים אחר שבוצעה בו השתלה כזאת. אני יודע לשטות במערכת החיסונית, אני מזהה כשמשטים במערכת החיסונית ואני גם יודע כיצד לתקן זאת.

בשונה מכותבים אחרים המכנים עצמם "מומחים", אני עסקתי בדברים הללו בעבר. עבודת התיזה שלי באוניברסיטת ייל עסקה באופן שבו נגישותו של מזון בעונות שונות של השנה זירזה את התפתחות הקופים הגדולים לבני אדם. כמנתח לב, קרדיולוג ואימונולוג, עסקתי רבות באופן שבו המערכת החיסונית מבחינה בין אוהב לאויב. בזכות העיסוק הרב הזה, צברתי את ההכשרה המתאימה לגלות את הפתרון לבעיות בריאות ומשקל המתוארות בספר זה.

כחוקר בריאות, גיליתי שרבים מהמטופלים ששינו את התזונה כדי לשפר בעיות לב, לחץ דם גבוה או סוכרת (או שילוב של השלושה), דיווחו שגם דלקת המפרקים שסבלו ממנה השתפרה וכן נעלמה הצרבת שהטרידה אותם. המטופלים דיווחו גם שמצב רוחם ובעיות חילוף החומרים שלהם השתפרו פלאים. הקילוגרמים המיותרים נעלמו ללא מאמץ, ועימם נעלמה גם הכמיהה למזונות מסוימים. כשבדקתי את תוצאות הבדיקות המורכבות שהתאמתי לכל אחד מהמטופלים והגברתי את מינון המזונות המועילים, גיליתי כמה דפוסים מעניינים, שגרמו לי להתחיל לשנות את תוכנית התזונה המקורית.

התוצאות היו אומנם מעולות, אך השיפורים הדרמטיים שחוו מטופליי לא סיפקו אותי. כחוקר ורופא, הייתי חייב לרדת לעומק העניין. מה גרם להם לחלות ולסבול מעודף משקל? אילו מזונות שקטלגתי כ"טובים" שיפרו את בריאות מטופליי ואילו מזונות הזיקו להם? וחשוב עוד יותר, אילו מזונות שהוצאתי מהתזונה שלהם באמת תרמו לבעיות שמהן סבלו? והאם יש גם גורמים אחרים, שאינם קשורים לתזונה, שמרֵעים את המצב הבריאותי?

בחינה מדוקדקת של ההיסטוריה הרפואית של מטופליי, מצבם הגופני, תוצאות הבדיקות המיוחדות שעברו, ובדיקת הגמישות של כלי הדם שלהם, שכנעו אותי שרובם (ואולי גם אתם), מזיקים לעצמם, כשהם משתמשים ב"מזיקים" או ב"משבשים" ידועים הפוגעים ביכולתו הטבעית של הגוף לרפא את עצמו. המשבשים הללו נמצאים במזון שאוכלים בעלי החיים המשמשים למאכל, במזונות הנחשבים לבריאים כגון מוצרים מקמח מלא, עדשים ופולי שעועית, לדוגמה — וגם בכימיקלים רבים ובהם מדבירי מזיקים, ובאנטיביוטיקה רחבת טווח. גיליתי גם שנוגדי חומצה מסוימים, אספירין ותרופות נוגדות דלקת שאינן מכילות סטרואידים, שינו בצורה משמעותית את הסביבה בקיבה שלנו.

במהלך חמש עשרה השנים האחרונות הצגתי את ממצאי המחקרים שלי בכינוסים רפואיים אקדמיים יוקרתיים כמו אלה שעורכת האגודה האמריקנית למחלות לב, ופרסמתי אותם בכתבי עת רפואיים, תוך כדי שיפור מתמיד של התוכנית1. עבודתי זו הפכה אותי למומחה למיקרוביוטיקה, לבקטריות ולאורגניזמים אחרים שחיים בגופנו.

בתוכנית "פרדוקס הצמחים" ניתן למצוא שפע של ירקות, כמויות מוגבלות של מקורות חלבון איכותי, וכן פירות עונתיים מסוימים, אגוזים, ומעט מוצרי חלב ושמנים. לא פחות חשובים הם המזונות שאותם הוצאתי מהתזונה, ובהם דגנים והקמח המיוצר מהם, דמויי דגנים (pseudo־grains), עדשים וירקות אחרים (כולל מוצרי סויה), פירות הידועים יותר כירקות כגון עגבנייה, פלפל, ושמנים מזוקקים.

אחרי הדברים הללו תרצו אולי להתחיל מייד בתוכנית "פרדוקס הצמחים", אבל אני גיליתי שסיכויי הריפוי גדלים אחרי שמבינים היטב את הגורמים לבריאות הרופפת. ולכן, לפני שנגיע ל"פתרון", אתאר בחלק הראשון של הספר את הסיפור המפתיע והמדהים לעיתים של גורמים אלה, ואת האופן שבו השפיעו על כולנו במהלך עשרות השנים האחרונות. כשתגיעו לחלק השני תלמדו כיצד להתחיל את התוכנית בשלושה ימי ניקוי הגוף. לאחר מכן תלמדו כיצד לתקן את הנזקים בקיבה ולהזין את חיידקי הקיבה הטובים במזון משובח ומועיל, ובכלל זה בקבוצת מזונות של "עמילנים עמידים", המקנים לכם תחושת שובע ומסייעים להוריד את הקילוגרמים המיותרים. לאחר שתייצבו את בריאותכם תעברו לשלב השלישי של התוכנית, שגם יאריך את תוחלת חייכם. בתוכנית זו יש המלצה לפרקי צום קבועים וקצרים שנועדו להעניק פסק זמן מסוים לקיבתכם העובדת קשה כל כך. כן מאפשרת התוכנית למיטוכונדריה יוצרת האנרגיה במוח ובתאים ליהנות ממנוחה מועילה ביותר.

בחלק השלישי תמצאו פרק שכיניתי "הטיפול הנמרץ של תוכנית פרדוקס הצמחים" המיועד לאנשים שסובלים מבעיות בריאות קשות. כן תמצאו בפרק זה הצעות לארוחות ומתכונים קלים וטעימים לכל שלושת השלבים של התוכנית "פרדוקס הצמחים". בעזרתם תשכחו את המזונות הבעייתיים שגרמו לכם בעבר לכאבים ולהשמנה.

שינוי הרגלי התזונה שלכם הוא מרכיב חשוב בתוכנית, אולם אני ממליץ על כמה שינויים נוספים, כגון סילוק תרופות ללא מרשם מסוימות ומוצרי טיפוח שונים. אם תיישמו את התוכנית כולה, אני מבטיח שתיפטרו מרוב בעיות הבריאות שלכם, תייצבו את משקלכם, תעלו את רמות האנרגיה שלכם ותחושו שיפור במצב הרוח. כשתתחילו לחוות את התוצאות של אורח חיים בריא — מטופליי החלו להרגיש טוב יותר ולרזות תוך ימים — תבינו את השינויים המדהימים המתרחשים כשאתם מזינים את גופכם ואת המיקרוביום שלכם במזונות מועילים. תועלת נוספת תפיקו כשתצליחו לסלק את הגורמים המפריעים לכם לחיות חיים ארוכים ובריאים.