ארוחת ערב עם אדוארד

ארוחת חג מולד

שמעתי על ההבטחה של אדוארד לאשתו הגוססת זמן רב לפני שפגשתי אותו.

ואלרי, בתו של אדוארד ואחת מחברותי הוותיקות, סיפרה לי על כך כשפגשתי אותה זמן קצר לאחר מות אמה. פולה, שנשקה לשנתה התשעים וחמש, מרותקת למיטתה ומתנדנדת בין הכרה לחוסר הכרה במשך ימים, התיישבה במיטה מתוך כוונה ברורה לשוחח עם בעלה האהוב.

"תקשיב לי, אדי." אמרה פולה בקול תקיף ונחרץ. "אתה לא יכול לבוא אתי עכשיו. זה יהיה הסוף של המשפחה הקטנה שלנו."

פולה ידעה שאדוארד גמר אומר למות ולא להתמודד עם החיים בלעדיה. זה לא בסדר, היא אמרה, ודרשה ממנו להמשיך לחיות. כשנעתר לה לבסוף, היא שרה מחרוזת סרנדות לאיש שהייתה נשואה לו שישים ותשע שנים. היא התחילה בשיר “My Funny Valentine” ועברה מיד לשירים מתוך מחזות זמר בברודווי ולבלדות שרק חלק מהמילים שלהן זכרה, בלדות שעמדו בראש מצעדי הפזמונים בשנות הארבעים והחמישים, כשעדיין היו צעירים והאמינו שיצליחו לפרוץ לעסקי השעשועים. פולה שרה בקול צלול, משוחררת מהגודש שכמה ימים קודם לכן בעבע בחזהּ והקשה עליה לדבר. היא סיימה בשיר “All of You” ושיבשה את המילים: "אני אוהבת את הצפון שבך, את המזרח, את המערב ואת הדרום שבך, אבל יותר מכול אני אוהבת את כולך."

היא מתה כעבור עשרים וארבע שעות. זה היה באוקטובר 2009. אדוארד, שהיה מוכה יגון בימים ובשבועות שלאחר מותה, גילה שהוא מתקשה לקיים את ההבטחה לפולה. הוא ישב לבדו בדירה דוממת, מול השולחן בחדר האוכל ששימש תפאורה לארוחות תוססות רבות כל כך. לבסוף הוא אשפז את עצמו בבית החולים לֶנוֹקס היל, ושם ערכו לו הרופאים כמה וכמה בדיקות. הם לא מצאו שום בעיה פיזית והחליטו לשלוח אותו הביתה למחרת היום.

"אני חוששת שהוא מרים ידיים," אמרה ואלרי והתיישבה לצדי בחדר ההמתנה של בית החולים. זה היה ערב חג המולד, וקבענו להיפגש לארוחת ערב. ואלרי הציעה שנלך למסעדה ממש ליד בית החולים שבו אושפז אביה.

התיישבנו בביסטרו חסר ייחוד בשדרה השלישית, ניקרנו במנה סתמית של דג פַרידה ובכינו. למחרת היה יום הולדתה של פולה, וואלרי עדיין התאבלה על לכתה. כעת התמלאה חשש שגם אביה יתקשה להמשיך לחיות לבדו.

לא ברור לי למה פרצתי בבכי כשוואלרי תיארה את הסרנדות של פולה. מעולם לא פגשתי את אדוארד, ואף על פי שהסצנה נגעה ללבי, אינני יכולה שלא לחשוב שהייתה גם תזכורת קודרת לאומללות שלי עצמי. רק לאחרונה עברתי לניו יורק במסגרת עבודתי כעיתונאית, ואת חג המולד התכוונתי לבלות בעריכת תחקיר. הנישואים שלי התפרקו למרות ניסיונותי הנואשים להעמיד פנים שהכול בסדר, והטרידה אותי מאוד ההשפעה שתהיה לעניין על בתי הצעירה. כשרמזתי על מצבי הקשה — לא רציתי להכביד על ואלרי עם הבעיות שלי בזמן שאביה חולה — היא הציעה שאלך לאכול ארוחת ערב עם אדוארד.

"הוא בשלן מצוין," אמרה ואלרי מבעד לדמעות. היא כנראה קיוותה שבכך תצליח להצית את סקרנותי, ושאולי אתנדב לבקר את אדוארד אחרי שתשוב לביתה בקנדה. אחותה לורה, אמנית, התגוררה ביוון עם בעלה.

אינני יודעת אם הפיתוי לאכול ארוחה טובה הוא שקסם לי או שפשוט הייתי בודדה כל כך עד שאפילו המחשבה לבלות עם אדם מדוכדך בשנות התשעים לחייו הייתה מושכת בעינַי. כנראה השילוב של נאמנות לוואלרי וסקרנות בנוגע לאביה הוא שדחף אותי לפתח ביתו של אדוארד כמה חודשים לאחר מכן. ובכל אופן, מעולם לא הייתי מעלה בדעתי שהפגישה עם אדוארד תשנה את חיי.

אל הארוחה הזוגית הראשונה שלנו הגעתי בשמלת פשתן שחורה ובסנדלים. נקשתי על הדלת בעדינות ואז צלצלתי בפעמון, וכמה רגעים לאחר מכן פתח את הדלת גבר זקן גבוה. עיניו חייכו כשלחץ את ידי ונישק אותי על שתי לחיי.

"יקירתי!" הוא אמר. "חיכיתי לך."

1

סטייק סינטה צרוב בגריל ברוטב בּורגיניון

תפוחי אדמה קטנים

סופלה שוקולד

יין מַלבֶּק

בהתחלה הקפדתי להגיע לדירתו של אדוארד כשבידי בקבוק יין.

"לא צריך להביא כלום, מותק," היה אומר, אם כי לרוב התעלמתי מהעצה משום שהתקשיתי לבוא לארוחה בידיים ריקות.

ואין צורך לדפוק על הדלת או לצלצל בפעמון, אמר לי אדוארד. הוא תמיד ידע מתי אני מגיעה, כי השוער נהג להתקשר לדירתו ברגע שנכנסתי לבניין שלו. לרוב הוא גם לא נעל את הדלת. ובכל זאת, זמן קצר בלבד אחרי שהכרנו הוא התעקש שיהיה לי מפתח משלי, רק למקרה שהדלת כן תהיה נעולה וארצה לעבור בסביבה בזמן שהוא נם את תנומת הבוקר או הצהריים על הספה. הוא נתן לי מפתח מחובר לתג סגול מפלסטיק. אדוארד ומספר הטלפון שלו התנוססו באותיות שחורות מודגשות על התווית הלבנה שבמרכזו. שנינו ידענו שלעולם לא אשתמש במפתח, אבל לקחתי אותו מתוך אדיבות, כמעין מחווה חברית, תזכורת יום־יומית לכך שאדוארד הוא כעת חלק מחיי.

בכל פעם שבכל זאת הבאתי יין, היה אדוארד כותב את שמי על התווית ותוחב את הבקבוק למרתף היינות המאולתר בארון שבמסדרון, שם אחסן את מעילי החורף שלו. הוא בחר בקפידה את היינות לארוחה עוד לפני שהגעתי, ושמר את מתנותי לשידוך הולם יותר.

באחת מארוחות הערב הראשונות שגיתי כשהבאתי לאדוארד כמה קרוֹקֶטים של דג קוֹד מומלח שבישלתי על פי מתכון של אמי. זו הייתה טעות לצפות ממנו שיגיש אותם בארוחה המשותפת. כפיתי עליו את האוכל בלי שום אזהרה. בימים הראשונים של החברות בינינו לא תיארתי לעצמי כמה מחשבה ומאמץ מקדיש אדוארד לכל ארוחה וארוחה. ברגע שנתתי לאדוארד את חבילת נייר האלומיניום הגבשושית של הקרוקטים וראיתי את הבלבול הרגעי על פניו הבנתי שטעיתי. אבל הוא לקח ממני את מתנתי באדיבות והזמין אותי לארוחת ערב בהמשך השבוע כדי שנוכל ליהנות מהם יחד.

אדוארד לא היה סנוב וגם לא אנין טעם בלתי נסבל. הוא פשוט אהב לעשות דברים כמו שצריך. כל הדברים שיצר היו יקרים מאוד ללבו — יהא זה הריהוט בסלון ביתו או הכתיבה שלו. הוא בנה וריפד את כל הרהיטים במו ידיו, ואת השירים והסיפורים הקצרים שלו כתב בכתב יד ושִכתב בסבלנות כל טיוטה על דף לבן חלק עד שהרגיש שהיא טובה דייה, ורק אז נתן לאחת מבנותיו להקליד. לבישול הוא התייחס באופן דומה, אף שהחל לבשל בגיל מבוגר יחסית, בשנות השבעים לחייו. "פולה בישלה במשך חמישים ושתיים שנה, ויום אחד פשוט אמרתי לה שהיא עבדה מספיק ועכשיו תורי," הוא אמר.

אדוארד למד להעריך אוכל טוב מגיל צעיר. כשהיה בן ארבע־עשרה נכשל בלימודים, והוריו שלחו אותו מביתם שבנאשוויל לבלות את הקיץ עם דודתו ודודו האמידים בניו אורלינס. דודתו אלנור, מורה, הייתה נחושה להחדיר בו משמעת ולהעלות אותו שוב על דרך המלך. אבל היא הייתה נחושה ללמד אותו גם את סודות המטבח הצרפתי.

"נחשפתי לעולם שלא ידעתי שקיים," הוא אמר, נזכר בארוחה במסעדת אנטואנ'ס האגדית ב־1934. "לעולם לא אשכח את הפעם הראשונה שאכלתי סרטנים רכים. הם היו מצופים בבלילה קלה ומטוגנים, והוגשו מומסים בחמאה חמה. הם היו טעימים כל כך."

כשרק התחיל לבשל נהג להעתיק מהתפריט הצרפתי־קריאולי של אנטואנ'ס, אבל אהב לספר לי שהוא מעריך גם את הדברים הפשוטים ביותר. הוא עדיין זכר איך אכל בילדותו כרוב מבושל "עם גוש חמאה עליו שהפך אותו למעדן שמימי!" והוא חיפש השראה בכל מקום: הוא טען שאת הטריק להכנת ביצה מקושקשת למד מסנט ג'ון.

סנט ג'ון?

הוא היה טבח באַמטְרַק.1 "כל חייו אנשים פשוט קראו לו בּוֹי," אמר אדוארד, שפגש אותו עם פולה בנסיעה בת עשר שעות ברכבת. "אחרי שהצטרף לכנסייה הבפטיסטית, וטבחית בשם מיס אֵמָה לקחה אותו תחת חסותה, הוא החל לקרוא לעצמו סנט ג'ון הבפטיסט."

לסנט ג'ון היה כישרון להכנת ביצים. כשאדוארד ביקש ממנו לגלות לו את סוד הביצים המקושקשות שלו, אמר לו סנט ג'ון שהוא לעולם אינו מטגן את כולן בבת אחת; הוא עושה את זה בשלבים. אדוארד חלק עם פולה את הטריק, וכעת התעקש ללמד גם אותי. הוא השתמש בביצי משק טריות, שהחלמונים הכתומים שלהן הבהיקו כששבר אותן לתוך קערה. לאחר מכן טרף את הביצים עם מעט חלב או שמנת מתוקה, הוסיף מלח ופלפל, ולבסוף המס חמאה במחבת חמה ורגע לפני שהשחימה הוסיף את הביצים, אבל רק חצי מהתערובת.

"אף פעם לא בבת אחת," חזר אדוארד על המילים. "מטגנים את הביצים בשני שלבים."

אחרי שהחלו הביצים במחבת לרחוש ולבעבע, הפריד אותן אדוארד בעדינות בכף עץ, הנמיך את הלהבה, הוסיף את יתרת התערובת החלקלקה־צהבהבה וטיגן אותה עד שהביצים היו אווריריות, תפוחות ועטופות כולן בחמאה.

שנים של ילדות קשה בַּדרום לימדו את אדוארד להיות רב־תושייה. הוא אחסן תבלינים טריים בשקיות אטומות עם פס סגירה בתא המקפיא, חילק את שומן החזיר שקנה בבלוקים אצל הקצב בקווינס לארבעה גושים, עטף בזהירות כל אחד מהם בנייר שעווה ושמר אותם במקרר. אדוארד אהב לקנות במעדניות גדולות כמו ציטַרֶלָה וגוּרמֶה גַרַאז', אבל הסתדר בשמחה גם עם מה שהיה בסופרמרקט המקומי. לא היו לו כלי מטבח משוכללים במיוחד, ומעט ספרי הבישול שראיתי, שכמעט מעולם לא פתח, היו מתנות שקיבל מחברים בעלי כוונות טובות.

"זה בסך הכול בישול, יקירתי," הוא אמר כששאלתי למה אינו נעזר בספרי בישול. "אף פעם אני לא חושב על מה שאני עושה במונחים של מתכונים. אני פשוט לא רוצה להטריח את עצמי להסתכל במתכונים. מבחינתי להיצמד לחתיכת נייר זה לא בישול." את הסירים והמחבתות הישנים והמצוחצחים למשעי הוא תלה במטבח על לוח עץ מחורר, עטוף בנייר כסף.

התפעלתי מהתושייה שלו, אבל גם ידעתי שיש לו טעם ייחודי. כשהכין מרטיני או גְרַבלַקס הוא השתמש רק בהנדריקס ג'ין ועמד על כך שתמצית המלפפונים מוציאה מסלמון כבוש את הטעם הטוב ביותר. כשהכין מרטיני היה מערבב הנדריקס ג'ין עם וֶרמוט יבש בכוס מדידה מפיירקס ומקרר את התערובת ואת הכוסות במקפיא עד לבוא האורחים. המרטיני של אדוארד לא היה מנוער, וגם לא מעורבב — הוא פשוט מזג ג'ין וורמוט יבש לכוס מדידה וחיכה עד שהתערובת תהיה קרה כקרח. הוא עיטר כל כוס בפיסת מלפפון קטנה, שבילתה גם היא לפני כן במקפיא עד שנעשתה קרה ופריכה.

בתו המבוגרת יותר לורה הביאה אתה מוזרויות קולינריות משלה כשעזבה את יוון וחזרה לגור בניו יורק. בכל פעם ששיבחה את נפלאות שמן הזית והסבירה כמה נהדר להשתמש בו כשמכינים קַלתית של פאי, אדוארד התכווץ. היא חשדה שהוא מוסר את פאי האפרסקים עם שמן הזית שנהגה לאפות לו. "יש כמה דברים שהוא מאוד ספציפי לגביהם בכל מה שקשור לבישול או אפייה," אמרה לורה.

אבל הסטייקים שאדוארד צלה הערב על מחבת גריל מברזל יצוק הגיעו ממקרר הבשר בסופרמרקט. הם הושרו בחומץ בלסמי, וכעת הוא צרב אותם בצורה מושלמת והניח אותם על צלחות של מנה עיקרית שחימם בתנור. המיצים השומניים של הסטייק דיממו על הפורצלן הלבן, והתערבבו בתלולית קטנה של תפוחי אדמה קטנים שבישל בקליפתם ומעליהם הניח גוש חמאה ופיזר פטרוזיליה קצוצה. לאחר מכן הזליף אדוארד רוטב חום קטיפתי על הבשר בתנועות סיבוביות והגיש אותו לשולחן.

הסטייקים היו רכים להפליא וטעימים כל כך עד שהיה אפשר לחשוב שלא מגְריסְטידיז2 הגיעו, אלא מהקַצָב הטוב ביותר במנהטן. הרוטב היה חמאתי ועשיר. כששאלתי את אדוארד איך הכין אותו, הוא פצח בהסבר ארוך, שדרש ממנו לבצע שתי גיחות למטבח להראות לי את הדֶמי־גלַאס ששימש בסיס לרוב הרטבים שהכין.

"דֶמי־גלַאס הוא תהליך ארוך," אמר אדוארד והוציא מהמקרר קופסת פלסטיק קטנה ובה הרוטב החום שהכין מעצמות עגל צלויות ומירקות. הוא בישל אותם זמן רב וצמצם את הנוזל ביותר משלושה רבעים, עד שהיה סמיך וג'לטיני. כמו שפים צרפתים רבים השתמש גם אדוארד בדמי־גלאס, או ב"גלייז", כפי שאהב להגות זאת, כבסיס לרטבים ואפילו כדי להעשיר מרקים.

"זה לא הוקוס פוקוס," המשיך. "מדובר בתהליך ארוך. זה מתבשל ומתבשל במשך ימים ומצטמצם עוד ועוד."

הנהנתי לאות הבנה ושיבחתי בקול חרישי את הטעם הנפלא של המנה. לא כי ניסיתי לרַצות אותו אלא כי נפעמתי באמת. מבחינתו של אדוארד בישול לא נועד רק להשביע. בישול הוא תשוקה ולפעמים סוג של ביטוי אמנותי שביקש לחלוק עם מעטים. הוא סירב להשיא עצות או לתת את המתכונים שלו לאנשים שחש שאין להם משיכה לבישול. בזמן שמזג מַלבֶּק סיפר לי על מישהי שאכלה אצלו ארוחת ערב ודיברה בהתלהבות על סטייק העוף שהכין.

אוי, אדוארד, אתה חייב לתת לי את המתכון!

אבל לא היו לו שום כוונות לחלוק עמה את סודות בישול סטייק העוף שלו, הוא אמר לי. "בישול אמיתי דורש מסירות," הכריז. "וראיתי שהיא לא מסורה לעניין."

למדתי מאדוארד רבות על בישול. הוא לימד אותי להכין את העוף הצלוי הנפלא ביותר בעזרת שקית נייר וחופן עשבי תיבול, ליצור את המאפה המושלם ("חמאה ומעט שומן חזיר בבצק, יקירתי") ולהזליף חומץ בלסמי על פסטה כדי שתספוג היטב את הרוטב. אבל כבר בתחילת הקשר בינינו ידעתי כמו על פי חוש שהעצות הקולינריות שלו אינן מסתכמות רק בהכנת אוכל. הוא לימד אותי את אמנות הסבלנות, את התענוג שבהאטה ובהשתהות, הוא לימד אותי לעצור ולחשוב על כל מה שאני עושה.

כשביקשתי ממנו שילמד אותי איך לפרק עוף כדי להכין גֶלַנְטין, ידעתי שמה שיעניק לי בסופו של דבר יהיה חשוב הרבה יותר מסודות חיתוך העוף. במבט לאחור התחוור לי שאדוארד אילץ אותי לפרק לגורמים את חיי שלי, לחתוך אותם עד העצם ולבחון את הקרביים, ולא משנה כמה בלגן אני עלולה למצוא שם בפנים.