להיות מסעדנית

 מתאבן אפרופו צעד ראשון במסעדנות 1981-1979

כשהשתחררתי מצה"ל, באוקטובר 1978, לא חשבתי בכלל על קריירה. התגוררתי בבית הורי, נהגתי בפיאט 127 אדומה שהם קנו לי, והתחלתי ללמוד בחוג למדעי החברה באוניברסיטת תל אביב. את שכר הלימוד שילמה "גחלת", תוכנית חיסכון שהונהגה על ידי עיריית תל אביב בשנות השישים. ניסיתי ליהנות מהחיים הסטודנטיאליים "הסוערים" על הדשא ובקפטריות, ולא ממש הצלחתי. גם הלימודים לא היו מה שחשבתי. עבדתי פה ושם בהוראת קרמיקה לילדים וחיפשתי את דרכי בחיים. מכיוון שלא היה אפשר להעלות על הדעת ש"ילדה מבית טוב" לא תלמד באוניברסיטה, המשכתי ללמוד, ולבחינות סוף הסמסטר התכוננתי עם ציפי קיפילביץ', שהכרתי מהתיכון.

ציפי, בניגוד אלי, נאלצה לממן את עצמה, ועבדה כמלצרית בתל אביב הקטנה, המסעדה בה"א הידיעה בתל אביב של אותן שנים. המסעדה שכנה בבית בן קומה אחת בפינת הרחובות ירמיהו והירקון, והיתה מקושטת במזכרות מימי תל אביב הקטנה ועבודות אמנות של דן בן אמוץ, הכוכב אז. ציפי סיפרה סיפורים מרתקים על עמיתיה המלצרים, על הלקוחות, על הטיפים השמנים, וגם על בעל הבית, רפי שאולי, מלך חיי הלילה של תל אביב, שהיה דייל באל על, פתח ב־1965 את מנדיס, הדיסקוטק הראשון בארץ, המשיך והקים את סינגינג במבו - המסעדה הסינית הראשונה בישראל, והיה שותף, ב־1978, להקמת ירחון הכרומו החדשני "מוניטין", שערך אדם ברוך.

החבורה הצבעונית של שאולי כללה, בין השאר, את אשתו אז מנדי רייס־דייוויס, נערת זוהר אנגלייה, ששמה נקשר לשערוריית פרופיומו, שערוריית מין שהובילה להפלת ממשלת בריטניה ב־1963; את אחיו טדי, שעסק בניהול בפועל של המסעדה; את שוקי בן פורת, שמאוחר יותר חזר בתשובה; ואת איש העסקים מיקי אלבין, שמימן את ההרפתקה העיתונאית של החבורה (ומצא את מותו ב־1985 במהלך חקירתו בתחנת משטרה).

מהסיפורים העסיסיים של ציפי התגבשה בלבי מסקנה ברורה: אני חייבת להצטרף לעולם המלצרות, ומיד. בכתבה שקראתי בעיתון סופר שאת אפרופו, ליד היכל התרבות, מקים נחי לאור, יליד צהלה, בן 28, איש רב קסם, יזם סדרתי, שהצליח לרתום לעניין קבוצה של אנשי מקצוע מובילים מתחומים שונים. את הכסף הביא אורי גינצבורג, ישראלי שחי בלוס אנג'לס ועסק שם בנדל"ן; עיצוב המקום הופקד בידי שלמה פרנקל ויורם רסקין, האדריכלים האופנתיים של אותם ימים, שגם רכשו 20 אחוזים מהמקום (אחרי שלאור הכריזמטי הצליח לשכנע אותם בהצלחה העתידית הבטוחה שלו). לניהול גויס יאיר פלם, שהביא עשרים שנות ניסיון בתפקידים שונים בבתי מלון.

סליחה, יש עבודה?

הדיון באיזה משני המקומות החדשים בעיר אתחיל את קריירת המלצרות שלי היה קצר. ב־4 בספטמבר 1979 הגעתי לאפרופו לבושה טיפ טופ, מאופרת ונעולה בנעלי עקב. צעדתי פנימה ושאלתי למי פונים כדי לברר על עבודה. המלצר סימן לי באצבע על איש גדול מידות שישב ליד אחד השולחנות - נחי לאור, שענה לי בקול נעים: "כרגע אין צורך, תחזרי בעוד שלושה שבועות." סבתי על עקבי (הגבוהים) ושמעתי אותו שואל: "תחזרי?" עם ביטחון של בת 22 שמעולם לא חיפשה עבודה עניתי: "לא חושבת, מחר כבר אתחיל לעבוד במקום אחר." "אז תחזרי הנה הערב בשש," הוא אמר. וחזרתי. בשש בדיוק הייתי שם.

המקום הנוצץ, רב המפלסים, המה אורחים, ושבעה־עשר מלצרים עמדו לשירותם. ארבע מאות מקומות ישיבה, תור ארוך של קהל ממתין לצד סרט קטיפה בצבע בורדו, תופעה שמעולם עד אז לא נראתה בתל אביב. גם ההשקעה היתה חסרת תקדים - 12 מיליון לירות, סכום עתק באותם ימים. כל פרט במקום עוצב למשעי - ניקל, המון ניקל, זכוכית ועציצים גדולים שיובאו במיוחד מהולנד; פסנתר שמנגן בעצמו; בר ענקי עם מגוון קוקטיילים טרופיים חדשניים אז - פינה קולדה ומאי־טאי - בכוסות גבוהות, מעוטרות במטריות נייר צבעוניות; מארחות בדלת; בקיצור, העולם הגדול.

התפריט החלבי הביא חידושים מאמריקה: קערות סלט ענקיות גדושות בחסה ומעליה לבבות דקל ואספרגוס (מקופסאות שימורים), אומלטים עצומים במגוון מילויים, ובהם פטריות (גם הן מקופסאות שימורים, כי בארץ כמעט שלא היו אז פטריות טריות); ועוגות שכבות עטורות קצפת.

והקהל? כל המי ומי. פוליטיקאים, אנשי עסקים, שחקנים. לאור השכיל לטפח "אנשי חברה" כחבריו, ומלבדם, קהל הקונצרטים של היכל התרבות מילא את המקום לפני ואחרי קונצרט, או אחרי הצגה בתיאטרון הבימה הסמוך, עובדי המשרדים בסביבה היו לקוחות מעולים בצהריים, וכולם נהנו מהמיקום המרכזי ומהחניה הנוחה בחניון הסמוך (שהיה אז על פני הקרקע ולא במרתפים). עד כדי כך המקום הצליח, שסיסמת הפרסום שלו, "ניפגש באפרופו", נהפכה למטבע לשון שגורה.

מעכשיו רק נס קפה

אבל לא חלפו שבועות רבים, החורף הגיע ואילץ את סגירת הקומה השנייה של המסעדה בגן יעקב. קהל הסועדים נעלם. משבעה־עשר מלצרים במשמרת ירדנו לשבעה בלבד, וגם אנחנו, המעטים, היינו מובטלים מעבודה. לאור מרט שערות. לא היה לו צל של מושג למה ולאן נעלמו הלקוחות. אילן יניצקי, המלצר הראשי, הסביר שזה ענף עם תנודתיות; שבנובמבר אנשים סופרים את הכסף שבזבזו בקיץ ובחגים; ושבכלל, בקור ובגשם אנשים לא ממהרים לצאת מהבית. לאור הקשיב, לא האמין, וליתר ביטחון הכריז על צמצומים. בישיבה שכינס הכריז שמעכשיו אנחנו, המלצרים, יכולים לשתות רק מים או סודה ורק את הקפה הפשוט ביותר – נס קפה שהגיע בפחים של חמישה קילוגרמים, וזה אחרי שבתקופה החמה לימדו אותנו שנס קפה זה פאסה, ושעלינו למכור ללקוחות את ה־IN החדש - קפה פילטר של רומבוטס מבלגיה (עוד חידוש שאומץ במקום).

העובדים התמרמרו על הרעת התנאים, ואני אמרתי ללאור, בחוצפה יש להודות, שמכאן ואילך ארשה לעצמי לחפש כל פרצה כדי לעקוף את החוקים החדשים. שיחת המלצרים הזו נותרה חקוקה בתודעתי עד היום כמסקנה חד־משמעית: אי־אפשר להטיל על עובדים גזֵרות שלא יוכלו לעמוד בהן.

פגישה ראשונה עם חיים

חיים כהן היה אז בן 20, ואחד מהברמנים במקום. גם הוא הבין ללבה של מלצרית שחושקת בקפה נורמלי. חיפשנו ביחד פתרון, ואחרי כמה ניסיונות מצאנו כזה - תוספת קטנה של קלואה (ליקר קפה) לכוס הפכה את הנס קפה הגרוע למעדן. שורשיו של הפתרון היצירתי הזה בטיול שעשיתי זמן קצר קודם לכן בדנמרק. באחד המלונות שבהם שהיתי הכרתי זוג דנים, שלראשונה בחייהם נתקלו בצעירה בת יותר מ־18 שאינה שותה אלכוהול (חוץ מסקרודרייבר). הדנים החליטו לטפל בבעיה, והציעו שאטעם כמה משקאות חריפים קלילים, ומשהו בטח ימצא חן בעיני. הסכמתי וטעמתי כוס אחרי כוס משורה ארוכה של בקבוקים שעמדו על הבר. הדנים ציידו אותי בשני בקבוקים לדרך - אדבוקט (ליקר ביצים) וקלואה - ובזיכרון נעים; והמזימה המוצלחת לשיפור הקפה של מלצרי אפרופו הולידה בין חיים לביני ידידות, שהובילה לשותפות העסקית הפורה והמוצלחת שלנו.

אהבתי את המלצרות, הרגשתי כמו שחקנית על במה. האנרגיה שלי היתה מוקדשת כולה לטיפול בלקוחות, וכל כך התמסרתי, עד שהיו לקוחות שביקשו שדווקא אני אשרת אותם. אחד מהם, איש עסקים ישראלי שחי ביפן, הרבה לבקר במקום כשהגיע לארץ, ואהב מאוד את אחד מהיינות שהוצעו בתפריט - שנין בלאן של כרמל מזרחי. היין לא היה כל כך מבוקש, ויום אחד הוחלט להורידו מהתפריט. התנגדתי. אמרתי שיש ליין לקוח - אמנם רק אחד, אבל חשוב. זה לא עזר לי. אז הלכתי לסופרמרקט וקניתי (על חשבוני) שישה בקבוקי שנין בלאן, ושמרתי אותם במסתור. כשאיש העסקים היה מתקשר להזמין מקום, הייתי מכניסה בקבוק או שניים למקרר, וכשנכנס, שלפתי בקבוק מקורר והגשתי לו. הוא ידע להעריך שירות טוב עד כדי כך שהשאיר לי בכל פעם מאה דולר טיפ. היום מאה דולר הם טיפ מכובד, אז זה היה טיפ בלתי נתפס.

כרטיס ביקור של יחצנית

המקום חזר לפרוח, וכעבור חודשים ספורים כמלצרית הרגשתי שאיני ממצה את יכולותי והחלטתי לחפש עבודה בשיווק. לאור הציע לי לנסות את זה באפרופו. מצא חן בעיני. למחרת החזקתי ביד כרטיס ביקור: "אירית שנקר, יחסי ציבור". זה היה נדיר. בתל אביב לא היתה אז מסעדה עם יחצן. רק למוסדות תרבות היו כאלה, וללאור היו רעיונות שיווקיים בשפע: שיתופי פעולה עם ועדי עובדים, חתונות, ימי הולדת, חגיגות בר מצווה ועוד ועוד.

מצוידת בכרטיס הביקור החדש, פניתי לאשת יחסי הציבור של הבימה וביקשתי ליצור שיתוף פעולה. היא קפצה על המציאה. הצגת הבכורה של "הכתובה", מחזה קומי של אפרים קישון, היתה מתוכננת ליום המחרת, והיא חיפשה מקום לקיים בו הרמת כוסית אחרי ההצגה. פרטי העסקה סוכמו מיד, ואני שבתי מאושרת לבסיס. האירוע עבר בהצלחה רבה, ולאור החליט שעלי לנהל את העניינים באפרופו.

מעתה ביליתי במקום מפתיחת הדלת בבוקר ועד אחרי סגירתה, לעתים עשרים שעות ביממה. מצאתי את ייעודי. אירחתי וניהלתי משמרות, טיפלתי בקבלת מלצרים חדשים, בהכנסת קופה רושמת לעסק (הקופה הממוחשבת הראשונה בענף המסעדות בארץ), בהשגת רישיונות לעובדים זרים (שהיו אז תאילנדים. זה היה המקום הראשון בארץ שבו עבדו טבחים זרים, וכשאפרופו הפכה לרשת, לאור העסיק עשרות רבות של תאילנדים כטבחים); הקמתי שני סניפים חדשים - בתיאטרון הקאמרי בתל אביב (אז עדיין ברחוב דיזנגוף) ובבניין הפגודה באילת. עבודה אינסופית, ואושר גדול.

בכל אותו זמן היה חיים יד ימיני. הוא עבר מהבר לניהול המטבח, רק שתפקידו אז לא כלל בישול אלא ארגון וניהול העבודה. לאור היה טרוד בגירושיו, ואולי כדי להתאושש, או לממש את שמחתו על הצלחתו הגדולה של העסק, התחיל לטייל ולגלות עולם, ואני מצאתי את עצמי במשך ימים רבים מנהלת את העסק לבדי, לטוב ולרע.

על שכרי בתפקיד מעולם לא התקיים דיון, אך ללאור היו השגות על כך שמדי יום בין ארבע לשש אחר הצהריים נעדרתי להפסקת מנוחה. הוא הציע שאשכור דירה בסמוך וכך ההפסקה תהיה קצרה יותר, והבטיח לשלם חצי משכר הדירה. בתוך זמן קצר הפכתי לדיירת בדירת גג נעימה בשדרות בן ציון, דלת מול חברתי הטובה אז והיום, יוֹלי מגנט. שכר הדירה היה 250 דולר בחודש, כמעט כל שכרי.

טיסה במקום משכורת

כעבור זמן, לצורך רכישת חלקו של השותף האמריקאי שלו, שהחזיק ב־60 אחוז מהעסק, נטל על עצמו לאור התחייבויות כספיות עצומות, ובמסעדה החלה תקופת היד הקפוצה. תשלומים נדחו, תירוצים הומצאו, ריצות ותחנונים, עיכובים, העיקר לא להוציא כסף. מובן שגם אני נפלתי קורבן לכך. החזקתי מעמד חודש, חודשיים ואפילו שלושה. כשהתלוננתי לראשונה על גובה שכרי ועל אי־תשלום שכר הדירה המובטח, קיבלתי כתשובה כרטיס טיסה לפריז. מה עשיתי בפריז? ישנתי שבוע. הייתי גמורה מהאינטנסיביות של העבודה, והדבר היחיד שיכולתי לעשות היה להתפנק עם שפעת במיטת מלון, ולקרוא כותרת בעיתון המבשרת על הפצצת הכור הגרעיני בעירק. אבל הרושם שעשה עלי כרטיס הטיסה לפריז היה עצום, למרות שעלותו הסתכמה בלא הרבה יותר מ־300 דולר. לאור רשם לעצמו הצלחה, ואני לא ראיתי שיפור בשכרי. וכך זה נמשך.

חקירה ראשונה במס הכנסה

במוצאי שבת אחת, ביולי 1981, כחודש לאחר שובי מפריז, בסיומו של סוף־שבוע מפרך במיוחד, נכנסתי למיטה באחת אחר חצות ונרדמתי. דקות אחר כך צלצל האינטרקום. מהעבר השני ביקשו שאפתח את הדלת. "אנחנו ממס הכנסה," אמרו. נבהלתי. הייתי בטוחה שעלו על הנסיעה שלי לפריז, שהיתה על חשבון אפרופו. זרקתי על עצמי שמלה, קיבלתי את פניהם והוּבלתי אחר כבוד למחלקת החקירות של מס הכנסה, בקומה החמישית של בניין ברחוב המסגר. סצנה הזויה.

החוקרים, התברר כעבור זמן קצר, עקבו אחרינו במשך שבועות רבים, הרבה לפני הנסיעה האומללה שלי לפריז. הם צילמו, תיעדו, צותתו. אבל לְמה?

הזכרתי כבר את הקופה הרושמת שהכנסתי לעסק, שהיתה קופה ממוחשבת ראשונה מסוגה. את בשורתה הביא שי ברץ, שעבד אז בחברת עז־בן אלקטרוניקה (ולימים ייסד בשותפות עם בארי שקד, את POS - פוינט אוף סייל, שהפכה לריטליקס, ענקית קופות רושמות, הפרושה כיום בעולם). הקופה החדשה של ברץ אפשרה, לראשונה, לרכז את נתוני המכירות במסעדה מעבר לסיכום ההכנסות. היום, בעידן האקסל, קשה להסביר את הפלא שהיא היתה.

מכיוון שהקופה ניהלה את המכירות, אנחנו, המלצרים, לא הקשנו מחיר, אלא מוצר. ספל קפה פילטר, למשל, ולא 5 שקלים (ישנים). כך אפשר היה לדעת בסוף החודש כמה ספלי קפה נמכרו, באילו שעות הם נמכרו, מי המלצרים שמכרו הכי הרבה בשעה, איזו עוגה היתה הלהיט ועוד נתונים כאלה ואחרים ששימשו לבקרה, לניתוח ולהפקת דוחות מסוגים שונים.

בכל בוקר ובתחילת כל חודש, לפני פתיחת הדלתות, עשיתי "ניקוי" של הנתונים בכל הדוחות. "לעשות זד (Z)" קראנו לזה, וכך התחלנו חודש חדש מאפס, וכל הדוחות של החודש שהסתיים היו מודפסים על סרט נייר באורך כמה מטרים, שהייתי מגלגלת לסליל ומעבירה למחלקת החשבונות.

בדיעבד, קשה להבין איך מפתחי הקופה הפלאית לא חשבו שעליהם לקבל מגוף מוסמך אישור רשמי להפצתה. מכל מקום, במסדרון יחידת החקירות שמעתי את קולו של ברץ, והבנתי שגם הוא זומן לחקירה. מהתנהגותם של החוקרים אפשר היה לחשוב שדג גדול נלכד ברשת. הם היו בטוחים בעצמם, וחזרו ושאלו אותי מתי אני לוחצת על הכפתור שמוחק הכנסות. בשלב הראשון ניסיתי להסביר בנחת איך אני עובדת עם הקופה, ואיך מבטלים מוצר במקרה הצורך. הם לא הרפו, ואני חזרתי על דברי. החקירה נמשכה, קפאתי מקור ומעייפות וביקשתי למתן את המזגן. החוקר הראשי אמר שכאן הוא האלוהים והוא יקבע את הטמפרטורה. עניתי שאם כך, אני רוצה עורך דין. הייתי בת 24, איימו עלי במאסר, פחדתי, אבל לא ויתרתי.

לאור, בעל הבית, אותר רק בשעת בוקר מאוחרת, כשהגיע ליום עבודה שגרתי. הוא לא נבהל בכלל, והיה נעים וידידותי. "לא יודע שום דבר על הקופה," אמר לחוקרים, "תשאלו את שי ואת אירית, הם היחידים שמבינים שם משהו." התשובה הזו לא הפתיעה את החוקרים. בכל המעקבים שלהם הם לא ראו את לאור נוגע בקופה. היו להם עשרות צילומים שלי מתעסקת בקופה, וצילום אחד של חיים מתעסק בה. תמונה אחת ויחידה שבה הוא נראה אוחז שפופרת טלפון ליד האוזן. גם חיים נקרא לחקירה. הוא הסביר את נוכחותו ליד הקופה בכך שאני הייתי באילת, בהכנות לפתיחת הסניף שם, ומכיוון שלא יכולתי לעשות Z בקופה, הוא קיבל ממני הנחיה טלפונית על מה ללחוץ ואיך להפיק את הדוח. ברץ ניסה להסביר איך עובדת הקופה, אבל הסבריו המקצועיים נשמעו לחוקרים כסינית, והם חשבו שהוא לועג להם, למרות שכלל לא התכוון לכך. הסאגה נמשכה יומיים, עד שעורך הדין אמנון זכרוני גויס על ידי לאור כדי לייצג אותנו בחקירה הלא ברורה הזו.

כאן נכנסה לתמונה האחראית על תחום קופות רושמות במס הכנסה. "ברשותנו סרט קופה שבו רשום סך ההכנסות החודשי," היא אמרה, "והסכום יותר מכפול מהסכום המופיע בשאר הדוחות ובדיווחים שלכם. אנחנו מאמינים," הוסיפה, "שהסכום הגדול הוא הסכום הקובע, ושאת מוחקת את הסכומים מהקופה ומעבירה את הכסף ללאור, וזו גם הסיבה שאת היחידה שמטפלת בקופה."

הצעתי שניסע למקום, נפעיל את הקופה ונראה. יצאנו לדרך - שישה חוקרי מס הכנסה, אחראית תחום קופות רושמות ואני. הבדיקה לימדה שרק דוח אחד, מתוך כחמישים דוחות, הוגדר באופן שגוי ויצר מצג שווא של מכירות כפולות מאלה שהתבצעו בפועל. כל האחרים היו תקינים. טעות קטנה של מתכנני הקופה, טעות גדולה של מחלקת חקירות. הסיוט הסתיים.

אורח מפתיע על הבר

חודשים ספורים לאחר מכן, באחד מימי שישי, שהיה ככלל הערב העמוס ביותר באפרופו, חליתי בשפעת. בתשע וחצי גררתי את עצמי לעבודה, בלית ברירה, והתחלתי את המשמרת. באותם ימים, עם ישראל התרכז בערבי שבת סביב מדורת השבט - תוכנית האירוח "שעה טובה" בערוץ הראשון והיחיד, ובסיומה יצא לבלות. לא נהגו אז להזמין מקום מראש. אחד היה מגיע, תופס שולחן ומחכה לחברים. אפרופו היה מתמלא בתוך דקות. מהומה עצומה.

בשארית כוחותי ניהלתי את הערב ולקראת סיומו התיישבתי לנוח על הבר, כשלפתע זכיתי לחברה מפתיעה. דוד לאור, אביו של נחי, הגיע לביקור. "מה אתה עושה כאן באמצע הלילה?" שאלתי אותו, והוא סיפר לי בתמימות שבארוחת השבת בביתם דנה המשפחה בכך שאני עושה באפרופו מה שעולה בדעתי, איש אינו מפקח עלי, ואני יכולה לשים יד על הכסף בקופה. לכן הוא נשלח הערב.

זה היה יותר מדי בשבילי. ביום ראשון הודעתי ללאור שאני עוזבת בסוף אותו חודש. הוא ניסה לקנות אותי שוב באיזו הטבה, אבל זה היה אבוד. החיבור הרגשי שלי למקום, תחושת האושר שנטע בי האמון ביכולות שלי, ביושרי ובנאמנותי, נעלמו בן רגע.

פרידה על ארנצ'יני

המשימה האחרונה שלאור הטיל עלי היתה לרכוש לעצמי את מתנת הפרידה. בגלריה ברחוב ירמיהו מצאתי ציור מקסים של צייר בשם חיים כהן. מסיבת הפרידה נערכה בביתי בשדרות בן ציון. אחד המלצרים, אני זוכרת עד היום, הביא ארנצ'יני, כדורי אורז מטוגנים ממולאים במוצרלה. לאור נתן לי את המתנה, ואני העמדתי פני מופתעת ומאושרת. כך נפרדנו.

***

כשמדי פעם שואלים אותי אם למדתי את מקצוע המסעדנות, אני משיבה: כן, בבית הספר אפרופו למדתי מה לא לעשות.