מדריך הכיס הישראלי – יין

הדברים הבסיסיים שחייבים לדעת על יין

מאיפה באנו (וגם לאן הולכים)

יין מיוצר במשך אלפי שנים, החל מתרבויות עתיקות במסופוטמיה, דרך מצרים, יוון ורומא. ארץ ישראל הייתה יצרנית גדולה של יין במשך אלפי שנים – גם לייצוא – והוא שימש לא רק לשתייה: בעוד שככל הנראה עיקר השתייה שלהם הייתה מבוססת על בירה, המצרים הקדמונים האמינו שליין יש סגולות רפואיות, והוא שימש גם בטקסים דתיים. יין היה גם חלק חשוב מהתרבות היוונית והרומית העתיקה, והוא נצרך באופן קבוע בארוחות ובאירועים מיוחדים, כאשר הרומאים כבר ידעו לא רק מאיפה לייבא יין, אלא שניתן ליישן אותו ואפילו להשביח אותו. ייצור היין התפשט ברחבי אירופה בתקופת האימפריה הרומית והמשיך להיות חלק חשוב מהתרבות האירופית במשך מאות שנים. בימי הביניים מילאו מנזרים תפקיד מרכזי בייצור והפצה של יין עד שאדמותיהם ונכסיהם עברו בחלקם לקהילה הכללית, במהפכות שעברו על אירופה. יין מגדלים היום כמעט בכל העולם, כאשר ההתחממות הגלובלית גורמת לכך שאזורי יין חדשים 'נפתחים' במקומות צפוניים או גבוהים יותר ממה שאפשר היה לחשוב, בעבר: שבדיה ומדינות סקנדינביות אחרות, שלא לדבר על סין (מסיבות אחרות) ועוד.

תסיסה

שמרים, חד-תאיים שמשויכים לממלכת הפטריות, מפרקים והופכים סוכר לאתנול, שהוא סוג של אלכוהול קל, ולדו תחמוצת הפחמן (פד"ח). הם משאירים אחריהם לא רק את השניים האלה (לרוב הפד"ח משתחרר לאוויר העולם והאלכוהול נשאר ביין), אלא גם שאריות של הדפנות שלהם והחלבונים שיוצרים אותם וחומרים אחרים. חלק מכל אלה מייצרים משקעים, שייננים מחבבים כי הם מגינים על היין מפני חמצון, מעניקים לו תחושת "גוף" (בניגוד למימיות) ומשרים בו ריחות וארומות שונים. חלק מהחומרים האלה פחות רצויים, כי הם גורמים בין השאר לכאבי ראש, ויש לדעת לנהל את התסיסה כך, שהם לא נשארים ביין. יש סוגים נוספים של תסיסות, מלבד תסיסה כוהלית. התסיסה האחרת הבולטת ביותר בעולם היין היא תסיסה מאלו-לקטית, שבה מומרת חומצה מאלית, שקיימת באופן טבעי בענבים, לחומצה לקטית - חומצת חלב. תסיסה זו נעשית כמעט תמיד ביינות אדומים ולעיתים גם ביינות לבנים. היות וחומצת חלב היא חלשה יותר מחומצה מאלית (חומצת תפוח) הרי שברוב המקרים בישראל מונעים את התסיסה המלולקטית ביינות לבנים, כדי לשמור על רעננות היין; תחושה שתלויה בריכוז החומצה, שריכוזה על פי רוב בענבים בשלים ליין, שבאים מאקלים חם, הוא נמוך.

יבש – מתוק

מבחינת מתיקות היין, יינות מתחלקים לכמה סוגים. הסיווגים שונים ממדינה למדינה, ונכון ל- 2018, השנה בה אושר התקן הישראלי האחרון, ניתן לומר את הדברים הבאים:

יינות יבשים הם יינות שאין בהם סוכר בכלל או שרמת הסוכר שבהם נמוכה מ-4 גרם סוכר בליטר יין או עד 9 גרם לליטר, בתנאי שיש ביין יותר חומצה. ביינות חצי יבשים יש 18-4 גרם סוכר לליטר (או יותר, אם יש יותר חומצה), ביינות חצי מתוקים יש 45-12 גרם סוכר בליטר וביין מתוק יש לפחות 45 גרם סוכר בליטר. כל יינות הפטישים למיניהם, המתוקים והממותקים – יינות שיש בהם גם סוכר שמקורו לא בתירוש עצמו – חייב שיהיה בהם מינימום של 45 גרם סוכר בליטר. סיווג שאינו רשמי, אבל אפשר למצוא אותו בכתובים, הוא סיווג "כיבש": כאן מדובר יותר על תחושת הפה, שהיא משהו שבין יבש לגמרי וחצי יבש. בהרבה מקרים, ולא תמיד, ביינות כאלה יש 2-3 גרם סוכר בליטר.

אדום-לבן-ורוד-וצבעים אחרים

מבחינת צבע, יין מחולק לשלוש משפחות עיקריות, ואז לעוד משפחה שהיא סוג של משפחה משנית.

יינות אדומים

יינות אלה מיוצרים מענבים אדומים. לרוב, אחרי הפרדת גרגרי הענבים מהחלקים הירוקים של האשכולות – השזרות - מועכים את הענבים קלות ומשחררים מהם מיץ, שהוא מיץ חיוור. כדי לצבוע אותו באדום, וגם כדי להעניק לו טעמים וריחות שונים, משאירים את התירוש עם הקליפות – שנקראות 'זגים' – במכל תסיסה עד שהוא נצבע בצבע שמשתחרר מהזגים. במהלך הזמן הזה הוא גם תוסס, בעזרתם של שמרים שמוסיפים לו, או כאלה שיש באוויר, על הענבים או בחלל היקב, בתסיסה ספונטאנית. בגמר התסיסה יש לנו יין, ואז לוקחים את כל התערובת, מועכים אותה ומפרידים בין היין שנוצר והזגים, שכבר אין בהם צורך. את היין מעבירים לכלי קיבול כלשהו, בהתאם לשלב הרצוי הבא בתהליך הייצור. צובעני היין – הפיגמנטים – הם החלקים בענבים שלהם יש תכונות נוגדות חמצון וריכוזם והעוצמה שלהם (ה"צבע") תלוי בכמה גורמים, לא רק במידת המיצוי שלהם, אלא גם בייצוב שלהם. לצד מיצוי הצבע, ממצים הייננים – חלק מזה בלית ברירה – גם חומרים שנקראים טאנינים, והם משפיעים על תחושת החספוס של היין שאנחנו מרגישים בפה ועל תכונות אחרות של היין. אלה נמצאים לרוב בענבים אדומים, אבל גם בענבים לבנים.

יינות לבנים

יינות אלה מיוצרים ברוב המקרים מענבים חיוורים או 'לבנים', שהם למעשה ירוקים. את הענבים שמגיעים ליקב מפרידים מהשזרות ומועכים. את המיץ לעיתים משהים על הזגים לכמה שעות ולעיתים לא, ואחר ניקוי ראשוני מאבק, חול וכדומה, מעבירים אותו במהירות האפשרית לתסיסה. אחרי שהתירוש תסס במידה הרצויה והפך ליין, אפשר לנקות ולהבריק אותו, כדי שיהיה יציב ויפה, ולבקבק אותו.

יינות רוזה

יינות אלה מיוצרים בכמה אופנים: השיטה הראשונה לייצור יינות רוזה היא לקחת ענבים אדומים, ולקצר את זמן השהייה של התירוש עם הזגים עד לקבלת צבע ורוד במידה הרצויה, ואז להפריד בין השניים. השיטה השנייה היא לקחת חלק מהתירוש שתוסס במכל שמיועד ליין אדום, בשלב שהוא עדיין 'ורוד'. בשיטה זו, שנקראת גם הקזה או bleeding מתקבל מצד אחד יין רוזה, ובצד שני גם יין אדום מרוכז יותר. למה? כי הזגים שנשארו במכל התסיסה מעבירים עכשיו יותר צבע למיץ שנשאר, מאשר קודם. תחשבו על זה – זה לא מסובך. השיטה השלישית היא לערבב מעט יין אדום ביין הלבן, דבר שנחשב אסור בכמה מקומות, ומבוצע בעיקר ביינות מבעבעים ויינות זולים במיוחד.

יינות כתומים

אלה הם למעשה יינות שמייצרים מענבים לבנים, אלא שבניגוד לאופן הרגיל, שבו מפרידים מהר בין התירוש והזגים, ביינות אלה דווקא משהים את הזגים עם התירוש והיין, ועושים את זה למשך כמה ימים עד כמה שבועות. מתקבל יין בעל גוון מעט כתום. אלה יכולים להיות יינות טובים ומעניינים, אלא שהשיטה משמשת גם יצרנים של יינות "טבעיים", שחלק גדול מהם הם יינות פחות טובים.

לבן מאדום

יינות לבנים, שעשויים מענבים אדומים. ורגע, אם זה נשמע לכם מוכר מסעיף קודם, אתם לא טועים בהרבה, כי זה משהו שבין יין לבן ליינות רוזה. הרעיון הכללי הוא שלא משהים את התירוש עם הזגים בכלל, אלא מועכים את הענבים האדומים מיד עם הגעתם ליקב. מה שמתקבל הוא יין שהוא כמעט-כמעט לבן, אבל יש בו טעמים וארומות שמזכירות לא מעט יינות אדומים. זוהי שיטה שמשתמשים בה מעט יחסית בייצור יין שולחני, ויותר בייצור יינות מבעבעים; בעיקר שמפניה, שבעולמה יש הצדקה למחיר שצרכנים מוכנים לשלם על ה'סיווג' הזה.

לא צבע, אבל אופן ייצור וסגנון

יינות מחוזקים

יין מחוזק הוא סוג יין שאליו הוסף אלכוהול מזוקק, כמו ברנדי (או לעיתים אלכוהול ניטרלי חסר טעמים), כדי להעלות את תכולת האלכוהול שלו. תהליך זה נקרא חיזוק. היינות המחוזקים הנפוצים ביותר הם שרי, פורט, מדיירה, מרסלה וורמוט, שהוא גם יין 'עשבוני'. הביקוש ליינות אלה היה בעבר גבוה מאוד, וכיום ירד.

שרי הוא יין מחוזק מספרד העשוי מענבים לבנים ומתיישן בחביות עץ אלון. הוא נע בין יבש למתוק ויכול להיות בעל טעמים של אגוזים, קרמל ופירות יבשים. טעם מאוד אופייני לשרי מחלק מהסוגים הוא טעם של חמצון, שלוקח זמן (ויש אומרים – רצון) להתרגל אליו והוא תלוי ברובד שמרי שצף על פני השרי ונקרא פלור. מאפיין נוסף של שרי הוא שיטת ייצור שנקראת סולרה, בה ממלאים בכל חבית יין צעיר ממנה (לרוב בשנה), בכל פעם שמוציאים ממנה יין.

פורט הוא יין מחוזק מפורטוגל העשוי מענבים אדומים ומתיישן בחביות עץ אלון. הוא בדרך כלל מתוק ויכול להיות בעל טעמים של פירות כהים, שוקולד ותבלינים. יש סוגים שונים, מטאוני – מעין צבע חלוד – ועד צבע אדום כהה. יש גם פורט לבן שהוא יין שנעשה באופן דומה לפורט אדום, רק ללא השרייה על הזגים והוא יין מאוד ורסטילי בטעמיו.

מדיירה הוא יין מחוזק מאיי מדיירה, פורטוגל, העשוי מענבים לבנים ומתיישן בחביות עץ אלון. הוא בדרך כלל יבש ויכול להיות בעל טעמים של אגוזים, קרמל ופירות יבשים. זהו יין שיכול להתיישן מאות שנים.

מרסלה הוא יין מחוזק מסיציליה, איטליה, העשוי מענבים לבנים או אדומים, ולאחר מכן התיישן בעץ. הוא בדרך כלל בצבע ענברי, מתוק ויכול להיות בעל טעמים של אגוזים, קרמל, פירות יבשים ותבלינים. הוא משמש מרכיב בטירמיסו. ממאות יצרני מרסלה שהיו בעבר, נותרו כיום פחות מעשרה.

ורמוט הוא יין מחוזק מאיטליה או צרפת, הוא מיוצר על ידי עירוי צמחים כגון לענה, עשבי תיבול ותבלינים שונים לתוך בסיס יין לבן או אדום. הוא משמש בדרך כלל כמרכיב קוקטייל, במיוחד במרטיני. כיום מיוצרים הרבה יינות ורמוט במדינות כמו רומניה ואחרות, על בסיס תמציות.

יינות מחוזקים הם אלכוהוליים יותר מיין רגיל, ורובם הם בעלי אחוז אלכוהול של כ-18-22%. הם גם לרוב מתוקים יותר, כיון שהכוהל שמוסף בתהליך הייצור מפסיק את התסיסה, כך שנשאר סוכר ביין המחוזק.