להפוך שומן לדלק

פרק 1 האמת על המיטוכונדריה, על הרדיקלים החופשיים ועל השומנים במזון

אני מניח ששני דברים נכונים לגביכם, אם אתם קוראים בספר הזה:

• אתם מבינים שיש קשר בין מזונכם לבין בריאותכם.

• אתם, או מישהו מיקיריכם, התמודדתם עם בעיה בריאותית אחת לפחות.

•

אני גם די משוכנע שאינכם בטוחים במה שצריך לאכול כדי לחדש את בריאותכם. אני מבין. אני מודה ברצינות שהבלבול פה הוא באמת בלתי נמנע, כי יצרני המזון ויצרני התרופות הצליחו לסלף את האמת לטובתם באמצעות תמרון הדיון הציבורי ועל ידי הפעלת לחץ על הממשלה. הם הטעו אתכם בכוונה תחילה ובעקביות בכל הנוגע למה שמועיל או מזיק לבריאותכם.

את רוב שעות העֵרוּת הפנויות שלי אני מנצל לקריאת מחקרים ולשיחות עם חוקרים בולטים בתחומים אלה. אומנם קיבלתי הכשרה של רופא משפחה וטיפלתי ביותר מ־25,000 איש, אולם אני לא מפסיק להתעדכן בנוגע למזון שבאמת מועיל לבריאות.

בפרק זה אבהיר מספר מושגי יסוד, שיסייעו לכם להבין מדוע התזונה שאני מציג בחלקו השני של הספר תסייע לחידוש בריאותכם ולמניעת מחלות. תחילה אסביר מהי בדיוק מיטוכונדריה ואחר כך אסביר כיצד השומן יכול גם להועיל וגם להזיק בהתאם לסוג השומן ולאופן שבו הוא מעובד. כמו כן אסביר מדוע הרופאים, התקשורת והממשלה מסרו לנו הנחיות תזונתיות מטעות. אני מקווה שעד סוף הפרק תבינו מדוע חשוב כל כך לשמור על המיטוכונדריות, ועד כמה התזונה האמריקאית הטיפוסית מזיקה למנגנון הטבעי המופלא והזעיר הזה.

הכירו את המיטוכונדריה שלכם

אולי אתם זוכרים שלמדתם על המיטוכונדריה בשיעורי ביולוגיה בתיכון או שקראתם באינטרנט על מחלות הקשורות למיטוכונדריה, אבל אתם עדיין לא ממש יודעים מהי או אילו תפקידים היא ממלאת. המיטוכונדריה חיונית מאוד לבריאותכם, ואם ברצונכם להימנע ממחלות או להחלים מאלו שאתם סובלים מהן, עליכם להכיר אותה יותר מקרוב.

המיטוכונדריות הן אברונים, כלומר איברים זעירים הנמצאים כמעט בכל תאי הגוף. אחד התפקידים החיוניים שלהן הוא להפיק אנרגיה על ידי חיבור בין רכיבי המזון בסוכרים ובשומנים שאנו צורכים ובין החמצן באוויר שאנו נושמים.

לדעת המדענים משקל המיטוכונדריות הוא כעשירית ממשקלו הכללי של גופנו, ומספרן בגוף בוגר ממוצע הוא כ־10 מיליוני מיליארד1. כדי לסבר את האוזן דמיינו לעצמכם יותר ממיליארד מיטוכונדריות ממוקמות על ראש סיכה.

בתאים מסוימים יש יותר מיטוכונדריות משֶּׁיֵש בתאים אחרים. בתאי ביצית (אואוציטים) יש עשרות אלפי מיטוכונדריות, לעומת זאת בתאי דם אדומים בוגרים ובתאי עור הן חסרות, או שכמותן מעטה. ברוב תאי הגוף, ובכלל זה בכבד, יש 2000-80 מיטוכונדריות. ככל שהתא משתתף יותר בתהליך המטבוליזם (חילוף חומרים), למשל תאי הלב, המוח, הכבד, הכליות והשרירים, הוא מכיל מספר גבוה יותר של מיטוכונדריות. מכאן תבינו שכאשר המיטוכונדריות שלכם בריאות, הן מתפקדות. מצב כזה ישפר במידה רבה מאוד את בריאותכם הכללית.

המיטוכונדריות מייצרות ללא הרף מולקולות אנרגיה (אדנוזין טריפוספט (ATP. רוצים לדעת (גם אני רציתי לדעת בעבר) איזו כמות של ATP הן מייצרות? אולי תופתעו לגלות שהתשובה היא כ־50 ק״ג ATP מדי יום.2

מִסִפרו המצוין של ניק ליין על המיטוכונדריה ״עוצמה, מין והתאבדות״ מתברר שהאברון הזה עובד במרץ: כל שנייה (!) הוא מפיק אנרגיה פי עשרת אלפים מזו שהשמש מפיקה.

מכאן תוכלו להסיק שתפקוד מרבי של המיטוכונדריות הוא חיוני לתפקוד תקין של המטבוליזם. שיפור תפקוד המיטוכונדריות הוא שיטה חדשה, פשוטה ומועילה ביותר לשיפור הבריאות ולמניעה מראש של התפתחות מחלות כמו סרטן.

תרומתם החשובה של הרדיקלים החופשיים להפקת האנרגיה במיטוכונדריות

כל תא בגופכם זקוק לאספקת אנרגיה רצופה. את רוב האנרגיה הזאת מפיקות המיטוכונדריות בתהליך המורכב משתי פעולות ביולוגיות החיוניות לקיום: נשימה ואכילה. התהליך נקרא זִרחון (פוספורילציה) חמצוני, שמפיק אנרגיה בצורת ATP. לעומת זאת התאים הסרטניים מפיקים אנרגיה בעיקר בעזרת מטבוליזציה של גלוקוזה מחוץ למיטוכונדריה. תהליך זה הוא פחות יעיל, והוא נקרא גליקוליזה.

ATP הוא ״מטבע אנרגיה״ שמפעיל כמעט כל תהליך בגוף החל מפעולת המוח וכלה בפעימות הלב. בכל תא לב, למשל, יש למעלה מחמשת אלפי מיטוכונדריות, ולכן הוא הרקמה עתירת האנרגיה ביותר בגופנו.

במהלך הזרחון החמצוני מתרחשת במיטוכונדריה סדרה של תגובות כימיות מורכבות שאפילו רוב תלמידי הביוכימיה מתקשים להבין. הן נקראות: מחזור קרבס ושרשרת מעבר האלקטרונים (ETC). תגובות כימיות אלה מנצלות אלקטרונים שהשתחררו מהמזון שאנו אוכלים ומהפרוטונים שבמחזור קרבס כדי להפיק אנרגיה ולהמשיך את המחזור. בסוף השרשרת האלקטרונים מתחברים עם החמצן לתרכובת ויוצרים מים.

חלק מהאלקטרונים נפלט מהשרשרת ויוצר ״מיני חמצן תגובתי (ROS)״: מולקולות המכילות אטומי חמצן שסיפחו לפחות אלקטרון לא מזוּוָג אחד, ולכן הן לא יציבות במידה רבה. אטומי החמצן התגובתיים במיוחד יוצרים חומרים שנקראים ״רדיקלים חופשיים״, והם עלולים להיות הרסניים. אולי נתקלתם כבר במונח הזה ואתם מאמינים שכל הרדיקלים החופשיים מסוכנים ואפילו כבר צורכים תוספי מזון מעכבי חמצון כדי למנוע את השפעתם. מייד אסביר מדוע האמונה הזאת איננה מדויקת.

הרדיקלים החופשיים מתרכבים עם מולקולות אחרות כדי לנטרל את המטען החשמלי הלא יציב שלהם. תגובה זו נקראת ״חמצון״. חמצון הוא בעצם החלדה ביולוגית. זו מחוללת תגובת כדור שלג: מולקולות חוטפות אלקטרונים זו מזו, וכך אחת מהן הופכת לרדיקל חופשי, כשהתוצאה היא ׳טבח׳ של מולקולות. עדר הרדיקלים החופשיים מתרבה במהירות בתוך התא ופוגע בתפקוד התא ובממברנה של המיטוכונדריה (״פראוקסידציה של חומצות שומן״). הוא הופך את קרומי התאים לשבירים ומועדים לדליפות. כך הוא גורם לחומצות השומן להתפרק.

הרדיקלים החופשיים מסוגלים לפגוע גם ב־DNA, לשבש את שכפול ה־DNA, להתערב בפעולות לשימורו ולשנות את מבנהו. מחקרים אחרונים מראים שה־DNA בגופנו סובל בין 100,000-10,000 התקפות של רדיקלים חופשיים מדי יום, כלומר, תקיפה אחת כמעט כל שנייה.3

כל הגורמים האלה עלולים לדרדר את הרקמות, והדבר מעלה את רמת הסיכון למחלה. מתברר שיותר משישים מחלות נגרמות על ידי הרדיקלים החופשיים, בין השאר:

• אלצהיימר

• הסתיידות עורקים

• מחלות לב

• סרטן

• קטרקט

• פרקינסון

כפי שתוכלו לשער הרדיקלים החופשיים משפיעים במידה רבה על מצב בריאותכם, ולמרבה התדהמה לפחות 90 אחוזים ממיני החמצן התגובתי בגופכם נוצרים במיטוכונדריות.

מצד אחר, הרדיקלים החופשיים גם תורמים לבריאותכם ולא רק פוגעים בה. בתנאים פיזיולוגיים רגילים הם ממלאים תפקידים חשובים מאוד בגופכם, כגון:

• ויסות פעולות חיוניות רבות בתא, כגון יצירת מלטונין וחנקן חמצני כמו גם שיפור נתיבי אותות מטבוליים חשובים המווסתים פעולות שונות, בין השאר: תחושת רעב, אגירת שומן והזדקנות.

• איתות ביולוגי בתגובה לגורמי מצוקה סביבתיים, כגון רעלנים וכימיקלים בעשן סיגריות.

• השפעות אנטי־סרטניות של תרופות כימותרפיות מעודדות־חמצון.

• תרומה להשפעות החיוביות של פעילות גופנית: הגוף מייצר יותר רדיקלים חופשיים כשמתעמלים, פשוט משום שהמיטוכונדריות מפיקות יותר אנרגיה.

לכן, לא נכון להימנע בשום פנים ואופן ממיני החמצן התגובתי. הם אינם מזיקים תמיד לבריאות, אלא רק כשכמותם מוגזמת. כוונתי היא שאפשר ליישם את הטמ״מ כדי להביא את ה־ROS לרמה המרבית. רמת ה־ROS היא כמו קרינת השמש על כדור הארץ: מיטוכונדריה בריאה צריכה לייצר אותם בדיוק במידה הרצויה, לא פחות מדי ולא יותר מדי.

לכן אם תדכאו ללא הבחנה את הרדיקלים החופשיים, אתם עלולים לסבול מתוצאות לא רצויות. מכאן גם המנהג הרווח של צמצום הרדיקלים החופשיים באמצעות דחיסת תוספי מזון נוגדי חמצון עלול לנטרל רדיקלים חופשיים רבים מדי, מעשה שעלול בסופו של דבר להזיק, כי בעשותינו זאת אנו פוגעים בפעולותיהם החשובות.

אחת הדוגמאות לתוצאות המזיקות של עודף נוגדי חמצון היא נטרול הרדיקלים החופשיים הרצויים במיטוכונדריות של תאים סרטניים. כשהרדיקלים החופשיים האלה מצטברים הם גורמים לתאים הסרטניים להשמיד את עצמם באמצעות אפופטוזיס מוות מתוכנן של תאים.

אם אובחנתם כחולי סרטן אנא שאלו את הרופא המטפל אם אפשר להגביל את צריכת נוגדי החמצון, כמו ויטמין C, ויטמין A, סלניום ובעיקר N־אצטיל־ציסטאין כדי לא לסייע לתאים הסרטניים לשרוד. רופאים רבים המטפלים בסרטן ברפואה משולבת מרעיפים על מטופליהם מינון גבוה של ויטמין C4 או ויטמין C ליפוזומלי בבליעה, כי ויטמין C הופך למימן על־חמצני שמחסל תאים סרטניים רבים. אם הרופא שלכם לא למד עדיין את המידע הבין־מולקולרי החשוב הזה אולי כדאי שתציעו לו לקרוא את הפרק הזה.

התזונה שתבטיח הפחתה של הרדיקלים החופשיים ללא צורך בתוספים

אם כך כיצד אפשר לשמור על המאזן הנכון של הרדיקלים החופשיים? למזלנו, השיטה די פשוטה: לא ליטול נוגדי חמצון כדי לחסל עודפי רדיקלים חופשיים, אלא לייצר פחות מהם מראש.

על מנת להגשים מטרה זו חשוב מאוד לבחור את מוצרי המזון המתאימים. טמ״מ, תוכנית התזונה שאותה אני מפרט בחלק השני של ספרי עתירת שומנים איכותיים, דלה בפחמימות נטו (כמות הפחמימות ללא הסיבים) ומספקת כמות נאותה של חלבון. יתרונה העיקרי הוא בכך שהיא מגבירה ככל האפשר את יכולת המיטוכונדריות להפיק קטונים (חומרי אנרגיה). עובדה זו נוסף על רמות גלוקוזה נמוכות בדם, מפחיתה הפחתה ניכרת את ייצור ה־ROS והרדיקלים החופשיים המשניים, לעומת תזונה המבוססת על פחמימות.

במילים אחרות: פחמימות הן מקור אנרגיה הרבה פחות יעיל משומן. אם תעברו לדיאטה עתירת שומן איכותי ודלת פחמימות ותתחילו להפיק אנרגיה משומן ומקטונים במקום מגלוקוזה, תפחיתו את חשיפת המיטוכונדריה לנזקי חמצון ב־40-30 אחוז לעומת המצב שבו מקור האנרגיה העיקרי שלכם הוא סוכר כמו אצל רוב האמריקאים כיום. מכאן נובע שאם ״תסתגלו לשומנים״, כלומר, תעברו להפקת אנרגיה משומן, ה־DNA במיטוכונדריה שלכם, יהיו קרומי התאים כמו גם החלבון יעילים, בריאים ועמידים יותר.

הבעיה היחידה היא שיש להיזהר כשמחליפים את הפחמימות בשומן. יש להקפיד על צריכת שומן באיכות גבוהה, ועדיף שיהיה אורגני. החשוב מכול הוא להימנע משמני אומגה 6 צמחיים מעובדים מהסיבות שאפרט מייד.

נדמה לי שכבר הבנתם שאימוץ דיאטה עתירת שומן עומד בסתירה להנחיות התזונה המקובלות ולתעמולת בריאות הציבור בחמישים השנים האחרונות. המצב משתנה, למרבה המזל, אם כי לאיטו. כדי שיהיה לכם ידע ואומץ של ממש כדי להתנער מהמוסכמות התזונתיות עליכם להבין כיצד התפיסות האלה נעשו נפוצות כל כך. לכן בסעיף הבא אסקור בקצרה את בעיית הבריאות שהתפתחה בארה״ב במשך שבעים שנה כתוצאה ישירה מההמלצות לצריכת מזון דל שומן.

נתחיל בראשית המאה העשרים.

התפריט האמריקאי בראשית המאה העשרים

בשלהי המאה ה־19 רוב האמריקאים היו חקלאים בעצמם או חיו ביישובים כפריים שקיבלו את מזונם מהחקלאים. היו רק מעט מזונות מתועשים בשוק: חברת קֶלוֹג פיתחה את פתיתי התירס שלה ב־1894,4 החברות היינץ, ליבי וקמבל מכרו מזון משומר כבר מספר עשרות שנים ושמן זרעי כותנה מזוקק הידוע בשם ״שמן ווסון״ שיצא לשוק ב־1899.5 אולם רוב המזון שעלה על שולחנם של האמריקאים היה מלא, לא מעובד ומגידול מקומי. מעניין שהוא היה גם אורגני, כי הדשנים ומדבירי החרקים הסינתטיים טרם הומצאו.

שמן זרעי הכותנה למטבח האמריקאי בבקבוק הידוע של ווסון היה תוצר לוואי של תעשיית הכותנה ששימש בעיקר לייצור סבון וכשמן למאור. אחרי שמחיר החשמל ירד ונפוץ יותר בעשורים הראשונים של המאה העשרים, היצרנים ״נתקעו״ עם שפע של שמן זרעי כותנה — היצע שלא היה לו ביקוש.

במצבו הטבעי שמן זרעי כותנה הוא נוזל עכור בגוון אדמדם. מאחר שהוא מכיל גוסיפול (כימיקל צמחי טבעי הרעיל לבעלי חיים). לכן נאלצו היצרנים לפתח תהליך זיקוק שיהפוך את השמן למוצר אכיל.6 מאמר ב־Popular Science מראשית המאה העשרים הפליא לסכם את התהליך שהעביר את שמן זרעי הכותנה מפח הזבל לשולחן האוכל: ״מה שנחשב לפסולת ב־1860 הפך לדשן ב־1870, למזון לבקר ב־1880 ולמזון לעוד דברים אחרים רבים ב־1890״.7

כאמור, במצבו הטבעי שמן זרעי הכותנה הוא בלתי אכיל ואפילו טומן בחובו סיכונים רבים לבריאות, כי כמעט כמו כל שמן צמחי הוא חומצת שומן רב בלתי רווי (PUFA). כלומר, המולקולה שלו מכילה קשרים כפולים רבים בין אטומים, ולכן הם נקראים בלתי רוויים. הקשרים הכפולים פגיעים לרדיקלים חופשיים, וכתוצאה מכך המולקולה נפגעת. אם צורכים יותר מדי PUFA, חומצות אלה מצטברות בסופו של דבר בקרום התא. השומנים האלה לא יציבים, ולכן התאים נעשים שבריריים ופגיעים לחמצון, דבר שגורם לליקויי בריאות שונים, כגון דלקות כרוניות והסתיידות עורקים.

תוצאה נוספת של חוסר היציבות הזאת היא ששומנים צמחיים עלולים להתקלקל. לכן יצרני המזון לא התלהבו מהם כי עם התפשטות השימוש ברכבות ובמקררים נוצרה אפשרות להוביל מזון למרחקים ארוכים ולאחסן אותו זמן ממושך. זאת הסיבה שהשומנים בתוספת מימן נחשבו תחילה לבשורת גאולה ליצרני המזון — הם חיסלו את הקשרים הכפולים הלא יציבים ואפשרו לאחסן שמנים צמחיים שהיו במצב יציב.

בשנת 1907 קיבלה יצרנית הסבון פרוקטור אנד גמבל שפעלה בסינסינטי הצעה מכימאי גרמני שאפשרה תהליך של מיצוק שומנים נוזליים ואחסונים במצב יציב. החברה רכשה את הזכויות לשימוש בתהליך בארה״ב והחלה לנסות אותו, תחילה בניסיון לייצר סבון זול יותר ונעים יותר למראה.8

אולם אחרי שפותח שמן זרעי כותנה בתוספת מימן גילתה החברה שיש לו אותו מראה לבן זוהר כמו לזה של שומן חזיר, שהיה אז שמן הבישול האהוב ביותר, ולכן אפשר היה למכור אותו בתור שומן לבישול. ב־1910 ביקשה החברה לרשום פטנט על קריסקו, שמן זרעי כותנה בתוספת מימן, הידוע בשם ״שומן טראנס״. זאת הייתה תחילתו האמיתית של המעבר משומן מן החי לשומן מעובד מן הצומח.

חברת פרוקטור אנד גמבל הוציאה את קריסקו לשוק ב־91911 ופרסמה אותו כ״שומן המושלם״ בזכות היותו ״טהור״ ו״צמחי לגמרי״.10 הודות למאמצי השיווק האלה גדל היקף המכירות של השמן בארבע שנים מ־1.2 מיליון ק״ג ב־1912 ל־27 מיליון11 בשנת 1916.

בשנת 1909 צרך האמריקאי בממוצע פחות מ־4.5 ק״ג שומנים מעובדים, ממרגרינה עד שמן צמחי, הצריכה השנתית הממוצעת זינקה עד שנת 1950 לכ־9 ק״ג, כשמתוכם היו כ־7 שמנים בתוספת מימן ועוד 2 שמנים צמחיים12. לכל סוגי השמנים, אפילו לשמן תירס ולסויה הוסיפו מימן, והם נמכרו בצורת קריסקו, מרגרינה ומזונות ארוזים, מוצרים מוקפאים ומטוגנים בצורות שונות.

לא די בכך שהתחלנו ליטול אומגה 6 בצורת שמנים צמחיים בכמויות גדולות יותר מאי פעם בעבר בהיסטוריה האנושית, גם נוספו שלוש המצאות טכנולוגיות שהשפיעו על המזון שאנו אוכלים: הדשן הסינתטי, תוספי המזון וחומרי ההדברה ובעיקר מדביר העשבים ״ראונדאפ״.

• הדשנים הסינתטיים הומצאו כדי לאפשר לחקלאים להפיק יותר ויותר תוצרת מעד כמה שפחות מיני גידולים. הדשנים הסינתטיים חיסלו את חיידקי הקרקע וכך מנעו מהם להעשיר את הקרקע במינרלים. כך נוצרו קרקעות שסובלות ממחסור חמור במינרלים, ואי אפשר לגדל בהן גידולים עתירי רכיבים מזינים.

הדשנים הסינתטיים אפשרו לחקלאים גם להסתפק בגידול אחד או שניים, למשל בתירס או בסויה, ולזנוח את השיטה הישנה של מִחזור הזרעים כדי למנוע את הידלדלות הקרקע. זאת דרך נוספת שבה ההיצע הגובר של שמנים צמחיים יצר להם ביקוש.

תוספי המזון נכנסו למטבח במהירות שיא במחצית הראשונה של המאה העשרים. עד 1958 צרכנו כבר כ־800 תוספי מזון ללא שום פיקוח או מחשבה על בריאותנו. תלונות הצרכנים על תסמינים שפיתחו בעקבות צריכת תרופות ומזון התרבו כל כך, עד שהקונגרס אישר את ״התיקון לחוק תוספי המזון״13 אשר חייב יצרני מזון להוכיח שכל תוסף מזון שהם משווקים בטוח לשימוש לפני הוצאתו לשוק. אולם הייתה גם פרצה בחוק: ניתן היה להוסיף למזון כל תוסף שהמדענים ראו כ״בטוח בדרך כלל״ (בב״כ — GRAS) או שנעשה בו שימוש נרחב לפני 1958 ללא צורך באישור מִנהל המזון והתרופות של ארה״ב או אפילו בהצגתו למִנהל. גם כיום מנהל המזון והתרופות14 איננו בודק לפחות כאלף מתוך 10 אלפים תוספים המוכנסים לעיתים קרובות למוצרי מזון. גם תוספי מזון רבים שאינם מוגדרים כבב״כ פטורים מפיקוח מדעי ממשלתי כי מנהל המזון והתרופות מתיר ליצרני המזון לערוך מחקרים משלהם. שומני טראנס הם דוגמה מזעזעת במיוחד לתוסף מזון מסוכן שיצרני המזון הכריזו מראש שהוא בטוח. כיום ידוע ששומן טראנס הוא אחד הגורמים העיקריים לדלקות, ושהוא גורם מכריע בהתרבות מחלות הלב,15 לעמידות לאינסולין,16 להשמנת יתר17 ולאלצהיימר.18 מעניין מה עוד נמצא ברשימה, נכון?

• גליפוספט הוא המרכיב העיקרי של קוטל העשבים הרעיל ״ראונדאפ״, והוא מסכן מאוד את בריאות המיטוכונדריות. מזונות מעובדים מכילים שמן צמחי המופק מתירס, מסויה ומקנולה שעברו הנדסה גנטית, לכן סביר מאוד שהם מזוהמים בכימיקל הנפוץ הזה. אין בשורה רעה מזו לאור העובדה שכמעט שני מיליון טונות גליפוספט הוטמנו באדמת ארה״ב בין השנים 1974 ל־2016.19 באותה תקופה השתמשו ברחבי העולם כמעט ב־10 מיליון טונות של החומר הזה. הגליפוספט פוגע במיטוכונדריות בעיקר בשתי דרכים:

• הוא פוגע באספקת המַנְגָן, מתכת הנחוצה לגוף בכמויות זעירות כדי לשמור על בריאות העצם, על הפעלת מערכת החיסון ועל שיתוק רדיקלים חופשיים. הגליפוספט קושר מנגן ומתכות חיוניות רבות המצויות בצמחים שמרוססים בראונדאפ. התוצאה היא שמי שאוכל את הצמחים, לא זוכה ליהנות מהמתכות האלה. הגליפוספט עלול לקשור גם את המתכות האלה ולדלל את אספקתן לגוף. כך הוא פוגע במיטוכונדריה הזקוקה למנגן כדי להפוך בעזרתו למים תחמוצות־על, תוצרי לוואי מסוכנים של חילוף החומרים של החמצן. התהליך הזה חיוני להגנה על המיטוכונדריות מפני נזקי החמצון, והוא נפגע קשות בהעדר מנגן.

• גליפוספט פוגע בקרום המיטוכונדריה, והפגיעה משבשת את ייצור ה־ATP. כמו כן ״הממיסים האדישים״ שהם חלק מהרכבו של הראונדאפ מגבירים את רעילותו של הגליפוספט פי 2000. קרום המיטוכונדריה הולך ונעשה עכשיו יותר חדיר, והגליפוספט יכול להגיע ישירות למרכזה.

כיצד הפך השומן הרווי לאויב

למרות הצהרותיהם של יצרני המזון שהשמנים הצמחיים המזוקקים טובים לבריאות מעניין שאמריקה סבלה מעלייה חדה בשיעור מחלות הלב במחצית הראשונה של המאה העשרים. אף על פי שהשמנים האלה היו מוצרים חדשים בשוק המזון, איש לא העלה בדעתו לחקור את מקומם המכריע כגורם למגפה החדשה. במקום לחקור זאת כולם האשימו חומר מזון מוכר שהיה נפוץ בעיקר בגלל מחקר של איש אחד רשלני וכנראה גם מוטה.

בשנת 1951 נולד פחד המוות של האמריקאים מפני השומן כשהפיזיולוג האמריקאי אנסל קיז יצא לאירופה על מנת לחקור את הסיבה למחלות הלב. הוא שמע ששיעור מחלות הלב בנאפולי נמוך, והחליט לצאת לחקור את הרגלי האכילה של הנאפוליטנים.

יש לזכור שמלחמת העולם השנייה דיללה את אוכלוסיית אירופה והרסה את כל התשתיות. שנים רבות אחרי סופה עדיין שררו באירופה תנאי רעב. הרעב החמור ביותר שרר ביוון ובאיטליה. על פי סקר מ־1951 כמות המזון לנפש בארצות אלה הייתה הנמוכה ביותר בכל אירופה. תנאי המצוקה החריגים האלה נראו לאנסל קיז כמסורות עתיקות, והוא הגדיר אותן כ״תזונה ים תיכונית״.

בנאפולי הבחין שהמקומיים ניזונו בעיקר מפסטה ומפיצה פשוטה בתוספת ירקות בשמן זית, גבינה, פירות לקינוח, כמות רבה של יין ומעט מאוד בשר ״מלבד בחוגים המצומצמים של העשירים... שאכלו בשר בכל יום, במקום כל שבוע או שבועיים״ לדבריו.

אשתו של קיז הייתה מעבדנית (לבורנטית) רפואית וערכה בתוקף תפקידה מחקר לא תקני על רמת הכולסטרול בדמם של הנאפוליטנים. היא גילתה ש״היא הייתה נמוכה ביותר מלבד אצל חברי מועדון רוטרי״, כלומר, אלה שיכלו להרשות לעצמם בשר. הגישה הלא כל כך מדעית הזאת הובילה את בני הזוג למסקנה שהימנעות מבשר מקטינה את הסיכון למחלות לב. משום מה נעלמה מעיניו של הזוג נוכחותה המוגברת של הגבינה (גם היא מקור לשומן רווי) בתפריט הנאפוליטני, אך עד מהרה הוא הפגין את יכולתו להתעלם מעובדות שלא חיזקו את דעותיו הקדומות21.

בשובם מאיטליה המשיך קיז לחפש הוכחות לקשר בין תזונה עתירת שומן רווי למחלות לב וכלי דם. הוא אסף נתונים משש מדינות שהיה בהן שיעור גבוה של מחלות לב ושברובן היה תפריט עשיר בשומנים רוויים.22 ההוכחות היו משכנעות ואפילו הגיוניות. למשל, האמריקאים שתזונתם עשירה בשומן רווי מתו ממחלות לב וכלי דם בשיעור גבוה יותר מהיפנים שצורכים אך מעט שומן רווי.

אלא שהממצאים עוותו. בני הזוג התעלמו מעובדות אחרות, למשל מזו שהיפנים צרכו הרבה פחות סוכר ומזונות מעובדים, ושהם אכלו הרבה פחות מבני עמים אחרים. הם התעלמו גם ממדינות שלא התאימו לתבניתם, למשל צרפת, שצריכת השומן הרווי בה גבוהה ושיעור מחלות הלב נמוך (הם תיארו את הממצא הזה כ״פרדוקס הצרפתי״). למרות זאת התקבלו רעיונותיו של קיז אחרי שפרסם מאמרים וספרים רבי מכר רבים, שנושאם הוא הקשר בין צריכת שומן רווי לבין מחלות לב ניווניות.

קיז הצטיין גם בהקסמת בעלי שררה: בשנת 1955, כשנשיא ארה״ב אייזנהאואר קיבל התקף לב קשה, זכה קיז ליהנות מתשומת ליבו של רופאו של הנשיא פול דאדלי וייט. במסיבת עיתונאים שנערכה למחרת האירוע המליץ וייט לציבור לצרוך פחות שומן רווי ופחות כולסטרול כדי למנוע מחלות לב. את ההמלצות האלה הוא שמע מפי קיז עצמו23.

קיז גם ניצל את קשריו כדי להתקבל לוועדת התזונה של האגודה האמריקאית לבריאות הלב (AHA). בשנת 1961, בהשפעתו של קיז, פרסמה האגודה המלצה לסובלים מסיכון גבוה למחלות לב להמעיט בצריכת שומן רווי24. (למרבה הצער החלה האגודה לצבור חשיבות דווקא ב־1948, בדיוק כשקיבלה תרומה של יותר מ־1.7 מיליון דולר מפרוקטור אנד גמבל25. התרומה הגבירה מאוד את תלותה ביצרני קריסקו).

באותה שנה הצטלם קיז על שער ה״טיים מגזין״ בחלוק לבן של מדענים והוכתר ל״מומחה התזונה החשוב ביותר של המאה העשרים״.

בשנת 1970 פרסם קיז את ״המחקר השבע־מדינתי״26 שלו — הרחבה של מחקרו המקורי, שבדק שש מדינות. המחקר עורר הדים רבים ברחבי העולם, וממצאיו הוזכרו ביותר ממיליון מחקרים נוספים. אומנם מחקרו של קיז לא גילה שום קשר סיבתי, אלא רק מתאם בין שומן רווי למחלות לב, אך הוא כבש את דעת הקהל, ואנחנו ממשיכים לסבול מתוצאות הכיבוש הזה.

במידה רבה אחראי קיז לכך שקהילת הרופאים והתקשורת המרכזית בארה״ב החלו להמליץ לציבור להפסיק לצרוך חמאה, שומן חזיר ובשר חזיר — מזון שצרכו במשך מאות שנים — ולעבור ללחם, לאיטריות, למרגרינה, למוצרי חלב דלי שומן ולשמן צמחי. בשלהי שנות ה־70 העניקה ממשלת ארה״ב לשינויי התזונה האלה תוקף חוקי.

כיצד חיסלו הנחיות התזונה את בריאות הציבור האמריקאי?

בשנת 1977 פורסמו בארה״ב לראשונה הנחיות תזונה לכלל הציבור להמעיט בצריכת שומן27. ההנחיות היו בבחינת שינוי קיצוני של התפריט שהיה מקובל באותה עת. עכשיו הוצע להרבות באכילת דגנים ומזון דל שומן ולהחליף את רוב השומנים מן החי בשמנים צמחיים המעובדים בתעשייה.

ד״ר זואי הרקומב גילתה במחקר שפרסמה בכתב העת Open Heart שמעולם לא הייתה שום הוכחה מדעית להמלצות להוציא את השומן מהתפריט האמריקאי.28 הרקומב ועמיתיה בחנו את ההוכחות שנאספו במחקרים מבוקרים אקראיים (RCT) — התנאי העיקרי לתקפותו של מחקר מדעי — שהיו זמינים לוועדות המפקחות בארה״ב ובבריטניה בתקופה שבה יושמו ההנחיות. התברר שהיו אז שישה מחקרים תזונתיים זמינים שבדקו 2,467 גברים, אולם מבדיקת סיבות המוות לא התגלו הפרשים בין שיעורי התמותה בגלל מחלות לב בעקבות שינויי תזונה.

ככתוב במאמר ״פורסמו המלצות ל־276 מיליון איש בעקבות מחקרים משניים שבדקו 2,467 גברים ושגילו שיעורי תמותה זהים מכל הסיבות. כלומר, ממצאי הבדיקות לא תמכו בהנחיות התזונה לגבי השומן״.

למרות העובדה שההנחיות לא נתמכו בהוכחות הן היו מרחיקות לכת ותבעו מהציבור האמריקאי להפחית את צריכת השומן הכללית ל־30 אחוזים מצריכת האנרגיה הכללית ואת צריכת השומן הרווי ל־10 אחוזים בלבד ממנה. המלחמה בשומן החלה, והיא נמשכת עד עצם היום הזה: אפילו בדצמבר 2015 כללו הנחיות התזונה של משרד החקלאות האמריקאי אזהרות חמורות מפני שומן והמלצות ״להפחית את צריכת הקלוריות היומית משומנים רוויים לפחות מ־10 אחוזים״29.

מאז ועד היום ההמלצות האלה בעצם החריפו את הבעיה שהן נועדו לפתור. איש איננו יודע כמה אנשים מתו בטרם עת בעקבות אימוץ ההמלצות לדיאטה דלת שומן, אבל אפשר להעריך בביטחון מלא שמדובר במאות מיליונים.

הניסוי בדיאטה דלת שומן נחל כישלון חרוץ

החל משנות החמישים, כשאנסל קיז חולל את המעבר לתפריט דל שומן, הקפידו האמריקאים להפחית את צריכת השומן מן החי. קצב ההפחתה התגבר בעקבות הנחיות התזונה של משרד החקלאות ב־1980 ובעקבות מעברה של תעשיית המזון למוצרים דלי שומן: היא המירה את השומנים הרוויים הבריאים, כמו חמאה ושומן חזיר, בשומני טראנס מזיקים לבריאות, בשמנים צמחיים מעובדים ובכמות רבה של סוכר מזוקק (יצרני המזון חיפשו דרך להציג את המוצרים שלהם כמעוררי תיאבון על אף שחסר להם הטעם המפתה של החמאה ושומן החזיר, ולכן החלו להוסיף עוד ועוד סוכר לאינספור מוצרי מזון מעובד).

אף על פי שהציבור פעל על פי ההנחיות החדשות האלה ״הטובות לבריאות״ לכאורה חלה הידרדרות חמורה בבריאות הציבור האמריקאי כפי שעולה מהמגמות במחלות הבאות:

• סוכרת: בשנת 1978 אובחנו 5.19 מיליון אמריקאים כחולי סוכרת על פי נתוני המרכז לבקרת מחלות (CDC). ב־2013 הגיע מספרם ל־22.3 מיליון — עלייה של יותר מפי ארבעה ב־35 שנה בלבד.30

• השמנת יתר: על פי נתוני סקר הבריאות והתזונה הלאומי סבלו בין השנים 1980-1976 16.4 אחוזים מהמבוגרים מהשמנת יתר שמוגדרת על פי מדד מסת גוף (BMI) של יותר מ־30 או מהשמנת יתר קיצונית (מדד מסת גוף של יותר מ־35). על פי ביטאון אגודת הרופאים האמריקאית האחוז הכללי של הסובלים מהשמנת יתר עומד כיום על יותר מ־45.6.31 כלומר, בשנות השבעים רק אחד מכל שישה אמריקאים סבל מהשמנת יתר, ואילו כיום כמעט כל מבוגר שני סובל מכך.

• סרטן: השמנת היתר היא גורם סיכון עיקרי בסוגים רבים של מחלת הסרטן. בשנת 1975 היה שיעור מקרי הסרטן החדשים כ־400 ל־100 אלף איש.32 שיעור מקרי הסרטן החדשים ב־2016 היה כמעט 449 ל־100 אלף איש — גידול משמעותי מבחינה סטטיסטית.33

• מחלות לב: גם מחלות לב נובעות מהשמנת יתר. שיעורי התמותה ממחלות לב הגיעו לשיא בשנות החמישים, ומאז החלו לרדת, אף על פי ששיפור זה נובע משיפור הטיפול הרפואי ולא מהשיפור בבריאות הציבור. שיעור מחלות הלב עדיין גבוה, והוא במגמת עלייה: בשנת 2010 סבלו כ־36.9 אחוזים מהאמריקאים ממחלת לב וכלי דם כלשהי, והתחזית היא שהאחוז הזה ימשיך לעלות. על פי תחזית שפורסמה בביטאון האגודה האמריקאית לבריאות הלב Circulation יסבלו עד שנת 2030 יותר מ־40 אחוזים מתושבי ארה״ב ממחלות לב וכלי דם.34

• כאשר נבין שהגוף מפרק סוכרים בדרך שונה מהדרך שבה הוא מפרק שומנים, גם נבין היטב כיצד ההנחיות הכושלות האלה גרמו להידרדרות החמורה בבריאות הציבור.

זכרו שגופנו אמור לנצל שומנים ביעילות רבה יותר מאשר סוכרים. צריכת כמות גדולה של סוכר ושל פחמימות ללא סיבים (הפחמימות האלה הופכים במהירות לסוכר) מייצרת הרבה יותר רדיקלים חופשיים שפוגעים ברקמות, מאשר מזון שמקור האנרגיה העיקרי שלו הוא שומן. אומנם יש לרדיקלים החופשיים מספר יתרונות בריאותיים חשובים, אבל צריכה מוגזמת של סוכר ופחמימות ללא סיבים מערערת את המאזן הבריא שלהם (של הרדיקלים החופשיים). חוסר האיזון הזה גורם כמה וכמה נזקים לרקמות, לקרומי התאים ול־DNA, והדבר מקל התפתחות דלקות ומחלות.

המלחמה בשומן הרווי פגעה לא רק בבריאות הגוף. במשך עשרות שנים הממשלה, הרופאים והתקשורת המרכזית אומרים לציבור האמריקאי שכל שעליהם לעשות כדי לרזות ולהיות בריאים הוא לאכול פחות בעיקר פחות שומן רווי ולהתעמל יותר. אבל האמת היא שצריכת מזון דל שומן ועתיר פחמימות מקשה עליהם את הירידה במשקל.

במילים פשוטות: כשניזונים מפחמימות מפריש הלבלב אינסולין. ככל שרמת האינסולין בדם עולה, כך עולה מספר האיתותים לגוף לאגור שומן. כלומר, האמריקאי שמציית להמלצות התזונה הנוכחיות שהממשלה הפכה לחוק בשנת 1977, עושה בדיוק את מה שגורם לו להשמין ולהישאר שמן.

מכאן אם התאמצתם לנהוג על פי הנחיות התזונה של משרד החקלאות האמריקאי והתחלתם ׳לטחון׳ לחם, דגנים נטולי שומן וחלב רזה וגם ללכת לחדר הכושר כמה פעמים בשבוע ולמרות כל אלה משקלכם לא ירד אלא עלה, מי אשם?! על פי המוסכמות של הנחיות התזונה אתם אשמים.

ההנחיות מניחות שאתם לא משתדלים מספיק או שלא עשיתם את מה שהייתם אמורים לעשות. מובן שהמצב הזה מייאש. כשהגיתי את הטמ״מ וכתבתי את הספר הזה הייתה אחת המטרות העיקריות שלי להוכיח לכם שאתם בהחלט מסוגלים לרדת במשקל ולחדש את בריאותכם בכוחות עצמכם.

אז מה אומרים המדענים?

הגישה הרווחת בתקשורת ובמוסדות הממשלתיים לבריאות הציבור לא התקדמה הרבה מאז המלצתו של אנסל קיז בשנות החמישים להימנע משומן רווי מכיוון שהוא מעלה את רמת הכולסטרול הרע בגוף עד לסתימת העורקים ולהתפתחות מחלות לב.

המלצה זו מסתמכת על השערה בלבד, וזו, כמובן, בעיה. מה גם שאותה השערה לא הוכחה עדיין. בעצם הקשר לכאורה בין שומן רווי למחלות לב נבדק בקפידה במחקרים רבים במשך עשרות שנים ונמצא רופף.

שישה מחקרים קליניים מקיפים נערכו בתקווה לחזק את ההנחה לפיה שומן רווי מחולל מחלות לב. התברר ששום מבדק לא הוכיח שהפחתה באכילת שומן רווי מונעת מחלות לב ומאריכה חיים. שום מחקר מהמחקרים להלן לא הוכיח שצמצום צריכת השומן הרווי הוריד את שיעורי התמותה הכללית:

• ״מחקר אוסלו״ (1968) גילה שתפריט דל שומן רווי ושומן רב בלתי רווי לא השפיע כלל על שיעורי התמותה הפתאומית.35

• ״מחקר על ותיקי המלחמה בלוס אנג׳לס״ (1969) לא מצא הפרש משמעותי בשיעורי התמותה הפתאומית או בשיעורי התקפי הלב בין גברים שצרכו בעיקר מזון מן החי לבין מי שניזון ממזון עתיר שמן צמחי. כך או כך התגלו בקבוצת הניזונים משומן צמחי יותר מקרי מוות שלא נבעו ממחלות לב, ובכלל זה מסרטן.

• ״סקר מחלות הלב במינסוטה״ (1968) שנערך במימון מכון הבריאות הלאומי (NIH), מצא שצריכת מזון דל שומן רווי ועתיר חומצות שומן רב־בלתי־רוויות במשך ארבע שנים ויותר לא הורידו בכלל את מספרן של מחלות הלב וכלי הדם, של התמותה ממחלות אלה או את אלה של התמותה הכללית.37

• ״המחקר בבית החולים הפיני לחולי נפש״ (1968) מצא ירידה במחלות לב אצל גברים שהקפידו על דיאטה דלת שומן רווי ועתירת חומצות שומן רב בלתי רוויות, אולם שום הפחתה משמעותית לא נרשמה אצל הנשים.38

• ״ניסוי שמן הסויה״ בלונדון (1968) לא מצא הפרשים בשיעור התקפי הלב בין מי שניזון מתפריט דל שומן רווי ועתיר שמן סויה לבין מי שהמשיך לאכול כבעבר.39

• ״ניסוי ההתערבות מול גורמי סיכון מרובים״ בארה״ב (1982) השווה את שיעורי התמותה עם הרגלי התזונה של יותר מ־12 אלף איש ומצא שרק אצל מי שניזון מתפריט דל כולסטרול ודל שומן רווי ניכרה ירידה מזערית בשיעור מחלות הלב. המחקר זכה לפרסום נרחב, אולם מאחר ששיעור התמותה הכללי אצלם היה גבוה יותר, הממצא הזה כמעט לא דווח.40

• לאחרונה ממטא־ניתוחי נתונים על מאות אלפי בני אדם התברר שאין כל הפרש ברמת הסיכון למחלות לב ולשבץ בין צרכני השומן הגדולים ביותר לצרכניו הקטנים ביותר.41, 42, 43 (מטא־ניתוח הוא שיטה לשילוב ממצאים ממספר מחקרים בלתי תלויים זה בזה.)

כמו כן מחקר אחד מצא קשר בין החלפת שומן רווי מן החי בשומן אומגה 6 צמחי מעובד לבין עלייה ברמת הסיכון למוות אצל חולי לב. בשנת 2013 פורסם ב״בריטיש מדיקל ג׳ורנל״ מחקר שבדק 458 איש שבסלו בעבר ממחלת לב.44 הנבדקים חולקו לשתי קבוצות: אחת הפחיתה את צריכת השומן הרווי לפחות מ־10 אחוזים מצריכת האנרגיה הכוללת שלה והגדילה את צריכת שומני אומגה 6 משמן חמניות ל־15 אחוזים מצריכת האנרגיה הכללית. הנבדקים בקבוצת הביקורת המשיכו לאכול כאוות נפשם. כעבור 39 חודשי ניסוי התקבלו התוצאות הבאות:

בקבוצה שצרכה חומצה לינולאית המכילה אומגה 6 עלתה רמת הסיכון למוות ממחלות לב ב־17 אחוזים במהלך הניסוי, ובקבוצת הביקורת — רק ב־11 אחוזים.

• בקבוצת הניסוי נמצא גם סיכון גבוה יותר למוות מכל סיבה אחרת שהיא.

• מחקר נוסף שפורסם באותו ביטאון בשנת 2013 מצא קשר בין צריכת שומן אומגה 6 צמחי מעובד במקום שומן רווי מן החי, לבין עליית רמת הסיכון למוות אצל חולי לב.45

האמת על השומן הרווי

חלק מהבלבול הקשה בנושא הסכנה הטמונה בשומן הרווי נובע מהשפעתו על רמת ה־LDL, ובשמו הנפוץ: ״הכולסטרול הרע״ בניגוד ל־HDL המכונה ״הכולסטרול הטוב״. אולם יש להבין שהן HDL והן LDL הם ליפופרוטאינים (חלבונים נושאי כולסטרול). LDL הם ראשי התיבות של low-density lipoprotein — ״ליפופרוטאין דליל״, ואילו HDL הם ראשי תיבות של high-density lipoprotein כלומר, ״ליפופרוטאין צפוף״.

האמת היא שיש קשר בין רמת הכולסטרול ב־HDL לבין ירידה ברמת הסיכון למחלות לב, ולכן מדידת רמת הכולסטרול הכללית היא חסרת כל ערך בניבוי רמת הסיכון למחלות לב. אם רמת הכולסטרול הכללית שלכם ״גבוהה״ בגלל כמות רבה של HDL, אין זה סימן לסיכון גבוה יותר למחלות לב. למען האמת, ה־HDL דווקא מגן עליכם.

התברר שהשומן הרווי מעלה את רמת הכולסטרול המגן שב־HDL וגם את רמת ה־LDL. גם ה־LDL איננו תמיד מזיק שכן יש שני סוגים שונים שלו:

• LDL שחלקיקיו קטנים וצפופים

• LDL שחלקיקיו גדולים ומרווחים

המחקרים הוכיחו שה־LDL הפחות צפוף אינו גורם מחלות לב. לעומת זאת חלקיקי ה־LDL הצפוף מתחמצנים בקלות, והדבר עלול לגרום מחלת לב. לחלקיקים אלה קל יותר לחדור דרך דופנות העורקים, ולכן הם מאיצים את התפתחות הסתיידות העורקים. שומני טראנס מלאכותיים מגדילים גם את כמות ה־LDL הצפוף. לעומת זאת, השומן הרווי מעלה את רמת ה־LDL המרווח והבלתי מזיק.

הסיכון של אנשים בעלי רמה גבוהה של חלקיקיLDL קטנים וצפופים ללקות במחלת לב גבוה פי שלושה מזה של בעלי רמה גבוהה של LDL גדולים ומרווחים.46 והנה עוד עובדה שתהפוך את עולמכם: צריכת שומן רווי מסוגלת להפוך את ה־LDL הצפוף שבגופכם ל־LDL הדליל והבריא יותר.47, 48 חשוב גם לדעת שצריכת סוכר מזוקק ופחמימות, כגון לחם, בייגלה, ומשקאות מוגזים, מגדילה את כמות ה־LDL הצפוף וזאת על פי מחקים.49 השילוב בין סוכר מזוקק לפחמימות מזיק לבריאותכם יותר ממה שהשומן הרווי מסוגל לעולל לה.

צחוק הגורל הוא, על סמך מה שכבר ידוע לנו על השומנים הרוויים, שהם בעצם חיוניים לשיפור הבריאות ולמניעת מחלות. כיום ידוע שהשומנים הרוויים ממלאים תפקידים חיוניים לבריאות, בין השאר:

• הם מייצרים את אבני הבניין של קרומי התאים של ההורמונים ושל חומרים דמויי הורמונים.

• הם סופגים מינרלים, כגון סידן.

• הם נושאים ויטמינים חשובים מסיסים בשומן: A, D, E ו־K.

• הם הופכים קרוטן לוויטמין A.

• החומצות השומניות הרוויות הסטיארית והפאלמיטית מורידות את רמת הכולסטרול.

• החומצה השומנית הקפרילית נלחמת בנגיפים.

• כשהשומנים הופכים לקטונים הם מקור האנרגיה המיטבי למוח.

• השומנים הרוויים מעניקים תחושת שובע. כלומר, בזכותם תרגישו פחות צורך לנשנש מזון מעובד שאולי עשיר בטעמים אבל דל ברכיבים מזינים.

• החומצה השומנית הבוטירית מווסתת את השינויים הגנטיים ומסייעת במניעת סרטן.

• השומנים הרוויים מעלים את רמת ה־LDL בגוף, אך בעיקר את רמת ה־LDL הדליל שאינו מגביר את הסיכון למחלות לב.

• השומנים הרוויים מעלים את רמת ה־HDL בגוף, והדבר נותן פיצוי על העלייה ברמת ה־LDL.

• השומנים הרוויים מספקים מקור אנרגיה למיטוכונדריות ומייצרים הרבה פחות רדיקלים חופשיים מאשר הפחמימות.

המחקר סיפק הוכחה חותכת לכך ששומן רווי מועיל לבריאות האדם. רובנו זקוקים לתוספת ניכרת של שומן בריא לתזונה שלנו — לא רק שומן רווי, אלא גם שומנים חד־רוויים (המצוי באבוקדו ובמיני אגוזים מסוימים), ושומן אומגה 3. כמו כן יש צורך להפחית נחרצות את צריכת השומן הצמחי המזוקק, ואפילו את צריכתם של שומני אומגה 6 טבעיים (המצויים באגוזים ובזרעונים).

אם קשה לכם לזכור את כל זה, זכרו רק זאת: לשיפור מרבי של בריאותכם עליכם לצרוך מזון של ממש, כלומר, כמות רבה של שומנים רוויים ולוותר כמעט כליל על שומן מזוקק בעיקר על שמן צמחי מזוקק. כאמור, בחלקו השני של ספרי אתייחס בהרחבה למזונות מסוימים.