תזונה מותאמת אישית

מבוא

ברוך הבא אל עתיד הדיאטה

תאר לך שאין שום מאכל שהוא רע לכולם או טוב לכולם — לא שוקולד, לא כרוב, לא עוגיות, לא סלט ירקות, לא בננה, לא קפה. תאר לך שמאכל כלשהו שאתה אוהב לאכול — מאכל שלדעתך הוא בחירה תזונאית איומה (אבל שכל הזמן מפתה אותך, כמו סטייק עסיסי או גלידת מנטה שוקולד) — אפשר בהחלט לאכול אותו ולא תהיה לו השפעה שלילית על בריאותך. מה אם מאכל שאתה שונא — כזה שאתה דוחף לפה רק כי נראה לך שהוא בריא לך ויעזור לך לרדת במשקל או למנוע בעיות בריאות, למשל, פריכיות אורז או דגים מאודים — דווקא הוא מזיק לך? מה אם היינו אומרים לך שהעמסת פחמימות מפסטה לפני ספורט סיבולת אולי מזיקה לך ומאיטה את ריצתך, שמשקה דיאט אולי תורם ישירות לעלייתך במשקל, או שסושי אולי גורם לרמת הסוכר בדמך לקפוץ ומגדיל את הסיכון שלך לחלות בסוכרת?

תאר לך שאינך צריך להתייסר בדיאטות שאוסרות עליך לאכול מאכלים רבים מדי. תאר לך שאינך צריך לעבור עוד ניקוי רעלים מהגוף, עוד "שלב אינדוקציה", עוד צום, עוד דיאטת רעב. תאר לך שאתה יכול לאכול שוב פחמימות, שומן או בשר, אם לזה אתה מתגעגע. ותאר לך שאינך צריך עוד לשים לב לזרם האינסופי של מידע תזונתי מבלבל וסותר שאומר לך אילו מאכלים לאכול ואילו לא לאכול כדי לרדת במשקל או להילחם במחלה כרונית. תאר לך שהמדע מתחיל סוף סוף לחקור את השאלה המורכבת של הדיאטה האופטימלית ושאינך צריך עוד לתהות מה כדאי לך לאכול, כי סוף סוף הבנת שאין פילוסופיית דיאטה אחת נכונה שטובה לכל בני האדם. מה אם לכל אדם נחוצה דיאטה המותאמת להרכב הגוף שלו, והמדע רק מתחיל לגלות שיטה שבה כל אחד יכול לקבוע מה בדיוק תהיה הדיאטה שלו? מה אם סוף סוף תבין איך ולמה תזונה אופטימלית חייבת (ויכולה) להיות אישית?

מה אם תוכל להשתמש במידע הזה למען בריאותך ולמען מאמציך להוריד משקל, עכשיו?

אנחנו, פרופ׳ ערן סגל ופרופ׳ ערן אלינב, חוקרים ועמיתים במכון ויצמן למדע, מוסד מחקר רב־תחומי בעל שם עולמי המוקדש לקידום המדע לטובת האנושות, משתפים פעולה במחקר שאפתני ונרחב ששמו "פרויקט התזונה בהתאמה אישית", שלדעתנו יש בו כדי לשנות את עצם יסודות מדע התזונה.

בספר זה נסביר כיצד הגענו למסקנות שלנו; נביא לפניך את המדע שביסוד הטענות המפתיעות שאנחנו יכולים עכשיו לטעון; ונראה לך איך תוכל לנצל לתועלתך את השינויים האלה עכשיו, בחייך ולמען בריאותך, על ידי יישום גישת התזונה־בהתאמה־אישית שלנו לאוכל שאתה אוכל ולבחירות שאתה בוחר באורח החיים שלך. התובנות שהגענו אליהן במחקרינו, על יסוד נתונים חדשים בקנה מידה גדול שאספנו, אולי ישנו את חייך כי יגרמו לך לראות את בחירותיך התזונתיות בצורה חדשה לחלוטין. סביר מאוד שרבים מן המאכלים שאתה אוהב, וחושב שאינך צריך לאכול אותם, אינם מזיקים לך כלל. ייתכן שרבים מהמזונות שחשבת שהם בריאים אינם טובים לך — לא "לכם" הכללי, אלא לך באופן אישי. איך תוכל לדעת לבטח? זהו העתיד של הדיאטה. מה שגילינו במחקר שלנו, שהתפרסם בעולם כולו, יש בכוחו לשנות את בריאותך, את משקלך, את רמת האנרגיה שלך ואת איכות השינה שלך — בעצם, את חייך.

רוב בני האדם רוצים לרדת במשקל, לשפר את בריאותם, להרגיש טוב יותר, ובאופן כללי לשלוט על התיאבון שלהם ולהפחית את הסיכון שלהם לחלות במחלות כרוניות. לכן מדענים ומוסדות מחקר משקיעים שעות רבות מספור ומיליארדי דולרים במחקר ובפרסום מחקרים שנועדו לענות על שאלה אחת פשוטה: מהי הדיאטה הטובה ביותר לבני האדם?

אולי אתה חושב שאתה יודע. אולי אתה כבר במחנה הדיאטה דלת הפחמימות, במחנה הדיאטה הטבעונית, או במחנה הדיאטה הים תיכונית, או שאתה מתייעץ עם דיאטנית והיא אומרת לך מה לאכול. בכל מקרה, אולי אתה בטוח שהמדע יודע. אחרי הכול, זו לכאורה שאלה פשוטה וישירה למדי. עם כל ההתקדמות המדעית זה מאות בשנים, אנחנו בוודאי כבר יודעים את התשובה לשאלה הזאת, הקטנה לכאורה.

למעשה, אף על פי שיש ספרים, מאמרים ואתרים משכנעים למכביר, שנכתבו על ידי אנשים הטוענים שהם יודעים את האמת, ורבים מהם מצטטים עשרות ולעתים מאות מחקרים מדעיים כדי להוכיח את התיאוריות שלהם, אין תשובה אחת חד־משמעית לשאלה הזאת. מקצת התומכים בתזונה זו או אחרת הם רופאים, דיאטנים, תזונאים ומאמני כושר, ומקצת עושי הדיאטה הצליחו להוריד משקל רב והם רוצים לשתף אחרים ולספר להם איך עשו זאת. כל אחד טוען שהוא יודע מה פועל באמת ומהי האמת המוחלטת. אין פלא שכה רבים נוהים אחרי מידע שכזה ואפילו משנים בלי הרף את דעותיהם ואת האסטרטגיות שלהם על פי הדבר האחרון שקראו. כאשר דיאטה אחת או פילוסופיה אחת אינן פועלות את פעולתן, הם קופצים לדיאטה או פילוסופיה אחרת, ואחר כך לאחרת, ולאחרת, וחושבים שהם מבינים כי הם מקשיבים למומחים.

הבעיה היא שהדיאטות שהספרים, המאמרים ואתרי האינטרנט תומכים בהן שונות לחלוטין זו מזו ולעתים קרובות סותרות זו את זו סתירה ישירה. גם מחקר מבוסס היטב שעניינו עיקרון תזונתי אחד או אסטרטגיה תזונתית אחת, הוא תמיד קל להפרכה במחקר אחר המתבסס על עיקרון תזונתי אחר או על אסטרטגיה תזונתית אחרת. לכל התערבות תזונתית יש מחקרים רבים התומכים בה ומחקרים אחרים שמתנגדים לה.

מהי אפוא התשובה האמיתית לשאלה בעניין הדיאטה הטובה ביותר? אולי המדע כבר היה מגלה בינתיים תשובה אחת בלתי מעורערת, לולא עובדה אחת בלתי נמנעת שהמדע רק מתחיל לגלות: אין תשובה לשאלת הדיאטה המושלמת משום שאין זו השאלה הנכונה.

אבל לפני שנגיע אל השאלה הנכונה — השאלה החשובה באמת, שהתשובה עליה עשויה לשנות את חייך — הרשה לנו להציג את עצמנו.

סיפורו של פרופ׳ סגל

לפני שחשבתי אי־פעם על רעיון התזונה בהתאמה אישית הייתי מדען ורץ מרתון, נשוי לדיאטנית קלינית. בגלל המקצוע של אשתי, הייתי בטוח למדי שאני כבר יודע איך לאכול בריא וחשבתי שאני מקבל החלטות טובות לגבי הארוחות שלי. אבל לפני כמה שנים התחלתי להתעניין בדרכים לשפר את ביצועיי האתלטיים, ובזמני הפנוי התחלתי לחקור את הפיזיולוגיה של הספורט. כך התחלתי לחשוב איך תוכל התזונה לשפר את הביצועים שלי. תהיתי אם שינויים במזון שאני אוכל יוכלו להגדיל את האנרגיה שלי בריצות הארוכות או להגביר את מהירות ריצתי. אם אוכל למצוא ראיות מוצקות לשינויים תזונתיים כלשהם שעשויים להגדיל את מהירותי ואת הסיבולת שלי, אהיה מוכן לנסות אותם.

מאחר שאני מדען, לא מעניינת אותי הספרות הפופולרית על אופנות דיאטה וכושר, ולכן פניתי לספרים בעלי אופי מדעי יותר, שטענותיהם מגובות במחקרים מבוססים. רציתי לדעת מה יש למדע האמיתי, הבסיסי, לומר על הקשר בין תזונה לביצועים אתלטיים — בייחוד לביצועיי שלי. אני מכבד את המדע, ולכן סמכתי על המדע שיאמר לי את האמת. ניגשתי לפרויקט האישי החדש הזה במרץ ובציפייה, בתקווה למצוא משהו מעניין ומועיל לחיי.

ואולם ככל שחקרתי את השאלה איך התזונה יכולה להועיל או להזיק לביצועים אתלטיים כך הבנתי שעצות התזונה הרבות הניתנות לספורטאים (ולכל השאר) לא פעם סותרות זו את זו. מקצתן נראו אפילו לא מדויקות באופן חשוד. ככל שחקרתי עוד גיליתי, להפתעתי, שהמדע שעליו התבססו העצות האלה לעתים אינו עולה בקנה אחד עם הסטנדרטים, או מבוסס על מחקרים קטנים מאוד של נבדקים מעטים, או מפורש באופן שגוי על ידי סופרים ועיתונאים, או מיושן. מה שנראה בתחילה כמדע טוב ומוצק נמצא לא אחת, לאחר בדיקה קפדנית, לא מדעי כלל. יותר מכול זיעזע אותי הגילוי שעצות התזונה שנשמעתי להן תמיד (כמעט באדיקות, כי הייתי בטוח שהן מבוססות על המדע) אין להן כל יסוד מדעי אמיתי. איך זה יכול להיות? איך יכולתי להחמיץ את זה? איך יכלו תוכניות הלימוד המקצועיות על תזונה, הנחיות התזונה הרשמיות ועצות התזונה במדעי הספורט להתבסס על מה שנראה לי יותר ויותר שום דבר? נראה לי מובן מאליו שעצות התזונה בנתיב המרכזי הן נכונות — כלומר, מבוססות על עקרונות מדעיים מוכחים. ככל שקראתי עוד ועוד כן הבנתי שלא אלה פני הדברים.

רבות מהסתירות ומהפרשנויות המוטעות, ובייחוד המחקרים שנראו לי מבוססים על מדע לוקה בחסר, קשורים לפחמימות תזונתיות. אלה הן הסוכרים, העמילנים והסיבים במזון שהגוף מפרק אותם, בדרגות שונות, לגלוקוז כדי להאכיל את התאים. ספורטאים מחשיבים מאוד את הפחמימות. רבים מאיתנו "מעמיסים פחמימות" ערב אירוע אתלטי גדול כמו מרתון ואיננו חוששים מכך כי לימדו אותנו שפחמימות שוות אנרגיה. גם עושי דיאטה מתמקדים לעתים קרובות בפחמימות ומרבים בהן כתחליף לשומן (כגון בדיאטות צמחוניות או דלות שומן) או נמנעים מהן לגמרי מתוך אמונה שהן גורמות לעלייה במשקל ולבעיות בריאות (כגון בגרסאות הרבות של דיאטה דלת פחמימות). ככל שחקרתי עוד כן ראיתי שיש ראיות רבות הן בעד פחמימות הן נגדן, וגם גישות רבות ושונות לפחמימות, כולל כאלה שכל הפחמימות שוות בעיניהן ואחרות שרואות כמה מהן כ"טובות" וכמה מכן כ"רעות". מה על מדען לעשות בכל פריטי המידע האלה, המבוססים לכאורה על מידע חקור היטב ומבוסס מדעית אך סותרים זה את זה?

אבל מסיבות אישיות עדיין התעניינתי בעיקר בהיבט האתלטי של הפחמימות, ולכן החלטתי להתמקד בו. לדוגמה, קראתי מחקר (זה היה לפני זמן רב ואינני זוכר את המקור) שבו משתתפי המחקר אכלו תמרים, המכילים פחמימות שמתעכלות במהירות (פחמימות "פשוטות"), 30 עד 60 דקות לפני ריצה או פעילות גופנית נמרצת. ההשפעה של אכילת התמרים לא נראתה בתחילה חד־משמעית — כמה נבדקים קיבלו מהתמרים עוד אנרגיה ועשו תרגילים טוב יותר, אבל אחרים הרגישו מותשים כל כך עד שכמה דקות אחרי שהתחילו בריצה תש כוחם והם נאלצו להפסיק אותה. אני זוכר שהתעכבתי לחשוב על זה. מדוע אנשים מגיבים תגובה שונה כל כך על אותו מזון כשהם עושים את אותה פעילות באותה עוצמה בערך? תהיתי אם זה קשור להבדלים באופן שבו הגיבו רמות הסוכר בדמם על התמרים, כי נפילות סוכר בדם קשורות לאנרגיה נמוכה. אם אכילת התמרים גרמה עלייה מתונה ברמת הסוכר בדם, היא יכלה לספק אנרגיה במהלך פעילות מאומצת. אבל אם רמת הסוכר בדם קפצה ואחר כך ירדה ירידה חדה, היא היתה עלולה לגרום לתשישות. חשבתי איך זה מתבטא בחיי. לפעמים הרגשתי שהפחמימות ממריצות אותי ולפעמים הרגשתי ההפך. אולי שמת לב למשהו דומה בניסיונך האישי — האם מאכלים מסוימים עתירי פחמימות מעניקים לך אנרגיה ואילו אחרים כמו מוצצים את כוחך? ככל שהרביתי לחשוב על כך כן הבנתי שמקצת המאכלים שמגבירים כמדומה את האנרגיה שלי אינם תמיד עתירי פחמימות. לפעמים הם עתירי חלבון או עתירי שומן. מעניין.

החלטתי שהגיע הזמן לעשות ניסוי, והנבדק בו — אני. ראשית, ניסיתי לשנות את המאכלים שאכלתי לפני ריצות ארוכות (כ־32 קילומטר). רציתי לראות מה יקרה אם במקום העמסת פחמימות, אוכַל חלבון ושומן. הסיבה שעשיתי את הניסוי המסוים הזה היא ששמעתי עוד ועוד "אתלטים דלי־פחמימות" שטענו שהם יכולים לשרוף שומן לצורך אנרגיה, ולא פחמימות, ושריפת השומן אפילו יעילה יותר. זה נשמע מוזר, אבל הייתי סקרן די הצורך לנסות את הדבר. רציתי לדעת איך ישפיע על הרעב הגופני שלי ועל המוטיבציה שלי, ולא רק על ביצועיי האתלטיים. היססתי קצת, כי לפני פעילות גופנית הייתי תמיד עמוס־פחמימות — אכלתי שלוש או ארבע קערות גדולות של פסטה בלילה שלפני ריצה וכמה תמרים או חטיפי אנרגיה למחרת בבוקר, כ־30 עד 60 דקות לפני הריצה. כמעט תמיד הרגשתי רעב מאוד כ־15 עד 30 דקות לאחר הריצה, אבל חשבתי שהסיבה לכך היא ששרפתי את כל הפחמימות המועילות האלה, ואני מוכן לאכול עוד. אחרי ריצה הייתי אוכל תמיד מזונות עשירים עוד יותר בפחמימות, כי חשבתי שאני נענה לצורכי גופי. האמנתי שהדבר נחוץ כדי שתהיה לי די אנרגיה לרוץ את המרחק הזה. אבל מה אם אני (וכל הספורטאים האחרים, והמאמנים ומקצועני הכושר שאני מכיר) טועה?

וכך ערב אחד, במקום להעמיס פחמימות, אכלתי סלט גדול עתיר מקורות שומן כמו טחינה, אבוקדו ואגוזים. בבוקר יצאתי לריצת 32 הקילומטרים בלי לאכול שום דבר (בניגוד לעצות מאמני ריצה מקצועיים רבים).

הופתעתי מההשפעה החיובית שהשפיעה התזונה הזאת על רמת האנרגיה שלי ועל ביצועיי! במהלך הריצה היתה לי אותה מידת אנרגיה שהיתה לי מהעמסת הפחמימות, ואולי אף רבה יותר. יתר על כן, הרעב התאוותני שלי אחרי הריצה נעלם לחלוטין. אחרי הריצה התקשיתי להאמין שאינני רעב. שיערתי שגופי עבר כנראה לשריפת שומן ולא פחמימות, וזו בוודאי הסיבה לשינויים הניכרים האלה ברמת האנרגיה שלי וברעבוני.

אז חשבתי על כל מה שידוע לי בנוגע לאופן פעולתו של גוף האדם. כשאנו צורכים פחמימות, אנו אוגרים חלק מהאנרגיה הזאת בכבד בצורת גליקוגן כדי להשתמש בה בשעת פעילות נמרצת. אבל אנחנו יכולים לאגור רק שווה ערך של 2,500 עד 3,000 קילוקלוריות (הקרויות בדרך כלל קלוריות) של גליקוגן. בריצה של 32 ק״מ נשרפות בקלות 2,500 קלוריות ויותר, ולכן אם מקור הדלק הוא גליקוגן, המאגר הזה מידלדל במהירות. דבר זה יכול בהחלט לגרום לעייפות בריצה, ואחרי הריצה — לעורר רעב.

אפילו לאנשים רזים יש כ־60,000 קק"ל (קלוריות) של שומן זמין עבור אנרגיה. זהו מאגר אנרגיה גדול הרבה יותר ממאגר הגליקוגן, ולכן הגיוני ששריפת שומן במקום פחמימות יעילה יותר במאמץ ממושך. אם אנחנו מכלים 2,500 קלוריות שומן, אנו צורכים רק אחוז קטן ממאגרי אנרגיית השומן העומדים לרשותנו, והצורך לחדש את המלאי יורגש (ויהיה) דחוף פחות.

כל זה נשמע לי הגיוני. העברת גופי משריפת גליקוגן בריצה לשריפת שומן היא אולי סוף סוף התשובה שחיפשתי. בתור ספורטאי סיבולת, הרגשתי כאילו זכיתי במקרה לרגע אאורקה. המשכתי לאכול מזון דל פחמימות בחיי היום־יום שלי ושמתי לב שיש לי מרץ רב יותר גם כשאינני מתאמן. זה היה יתרון בלתי צפוי. גם איבדתי חלק מן המשקל העודף שלי, והכי טוב, ביצועיי הספורטיביים השתפרו בהתמדה עד שהגעתי למטרה שהצבתי לי, לרוץ ריצת מרתון בפחות משלוש שעות: ב־2013 סיימתי את מרתון פריז ב־2:58! וב־2017 שברתי שוב את שיאי האישי במרתון בווינה.

כשהמשכתי בחיי ובעיסוקיי הספורטיביים לא יכולתי שלא להבחין שיש ספורטאים מצליחים ממכריי — וכן חברים ועמיתים — שאינם אוכלים כמוני. למרות ההטפה שלי לתזונה דלת פחמימות, כמה מהם נשבעו ביעילות הדיאטות עתירות הפחמימות שלהם, ונראה שהם מסתדרים מצוין... אפילו פנטסטי, וביניהם כמה טבעונים שהגיעו לרמה אתלטית גבוהה מאוד לאחר העמסת פחמימות. אולי רגע האאורקה שלי אינו אוניברסלי. אולי הוא אישי. אולי לא כולם יגיבו כמוני לסוג זה של תיקון תזונתי. ייתכן שמצאתי את דיאטת ערן סגל האופטימלית, אבל עדיין לא גיליתי את הדיאטה האוניברסלית האופטימלית. על יסוד התצפיות שלי עד אז, לא יכולתי לדעת בוודאות.

התחלתי לחשוב ברצינות רבה יותר על פחמימות תזונתיות. האם הן, כפי שחשבתי קודם לכן, מקור האנרגיה הראשון במעלה והרצוי ביותר לספורטאי — מקור הדלק הטוב ביותר לגוף ולמוח אצל כל בני האדם — או שמא דיאטה המבוססת על פחמימות (ואפילו פחמימות מורכבות, שנראו לי תמיד רבות־ערך, כמו דייסת שיבולת שועל, פסטה ולחם מחיטה מלאה) מזיקה לביצועים הספורטיביים, לרמת האנרגיה, לצמיחת השרירים ולתפקוד המוח?

עדיין דבקתי בדפוס החשיבה שדיאטה המבוססת על פחמימות מורכבות בתור מקור אנרגיה ראשון במעלה טובה לגוף האדם, ניטרלית או רעה. אבל שוב ושוב חזרתי לכל המחקרים הסותרים זה את זה. פחמימות אינן יכולות להיות גם טובות וגם רעות.

או שמא הן יכולות?

זו היתה הנקודה שבה חשבתי: למה יש אנשים שפורחים ומשגשגים כמדומה בדיאטות עתירות פחמימות, ואילו אחרים עולים במהירות במשקל או סובלים מאנרגיה נמוכה? למה זכו כמה מאוכלי התמרים לתוספת אנרגיה וכמה מהם היו מותשים? הכרתי צמחונים, למשל, שאכלו רק פירות, ירקות ומזונות צמחיים כגון קטניות ואורז מלא. הם ניזונו בעיקר ממאכלים עתירי פחמימות ובעלי רמות נמוכות יחסית של חלבון ושומן. מקצתם נראו פורחים, מקצתם טענו שהסיגו לאחור את מחלת הלב שלקו בה, ולמקצתם היו שרירים וכוח ניכרים. אחרים לא נראו בריאים מאוד והיו תמיד עייפים וחיוורים.

לעומת זה, הכרתי גם אנשים "דלי פחמימות" שלא אכלו שום מאכל מבוסס דגנים או קטניות ולא אכלו כמעט שום פרי. הם ניזונו מירקות ירוקים, מבשר, מאגוזים ומזרעים, והוסיפו להם שומן, כגון שמן זית, שמן קוקוס ואפילו שומן חזיר. רבים מהם היו ספורטאים נמרצים ביותר בעלי סיבולת מעולה, ורבים היו רזים למדי. אחרים צברו עודף שומן גוף וסבלו מכולסטרול גבוה עד כדי סכנה.

איך זה ייתכן? או שכמה מהאנשים האלה שיקרו בקשר למזונות שאכלו — כמו הצמחוני השקרן שאוכל בשר בחשאי או חסיד הפַּלֵאו השקרן שמפלח עוגיות וטוסט בחסות החשכה — או שמקצת האנשים האלה פשוט לא הגיבו, באופן אישי, תגובה חיובית על פילוסופיית הדיאטה שאימצו. לא חשבתי שהאנשים שהכרתי משקרים בקשר למאכלים שהם אוכלים. רבים מהם היו נבונים ובעלי ידע תזונתי, וסביר שבחרו מקורות טובים, איכותיים ומזינים, של פחמימות, חלבונים ושומנים.

מה עוד קרה שם?

אולי, כפי שהתחלתי לחשוד, לא מדובר כאן רק במזון. אולי מדובר כאן גם באדם שאוכל את המזון. מכאן הגעתי לקו חשיבה חדש לגמרי ושאלתי את עצמי:

מהי השפעתם של מאכלים שונים על אנשים שונים?

טוב, זו היתה שאלה מעניינת ומורכבת הרבה יותר ממה שחשבתי כשהתחלתי לחפש את המאכלים המועילים ביותר לביצועיי הספורטיביים. כשניגשתי לעסוק בשאלה החדשה הזאת, שקלתי אילו גורמים יכולים להשפיע על האופן שבו מגיב כל אדם למזון. לדוגמה:

בתחום המחקר המדעי שלי התמקדתי בחקר הגנום האנושי — המפה הגנטית של האדם — ולכן כבר ידעתי כי הבדלים גנטיים יכולים להשפיע על האופן שבו אנשים מסוימים מגיבים על אוכל. למשל, יש אנשים שחסרות להם פיסות הדנ"א המייצרות אנזימים מסוימים לעיכול מזונות מסוימים, כמו חלב. אולי יש עוד מצבים רבים מבוססי גנים הקשורים לעיכול מזון שעדיין אינם מוכרים לנו. האם זה מה שראיתי באנשים שהצליחו או נכשלו בדיאטות שונות?

קראתי גם על תחום מדעי חדש וצומח שעניינו חקר המיקרוביום — האוסף של אלפי החיידקים למיניהם שיש לכולנו במערכת העיכול שלנו. ידעתי שטכנולוגיות הַרְצפה חדשות פתחו אפיקי חקירה אל השפעת החיידקים האלה על העיכול ועל המטבוליזם (הדרך שבה הגוף שואב אנרגיה מן המזון). תהיתי אם אוספים שונים של חיידקי מעי יכולים להשפיע גם על הדרך שבה אדם מגיב על סוגים שונים של דיאטות, ואפילו על מזונות יחידים. נראה שגם זה תחום מרתק ומבטיח למחקר נוסף.

מה בדבר אורח חיים? האם רמת הפעילות הגופנית משפיעה על תגובת הגוף למזון? מה בדבר דפוסי שינה, רמות דחק, מתח? האם יש השפעה לתהליכי מחלה מוקדמים, לגיל, למשקל ולגובה או לתזונת האדם בילדותו?

אם האדם, ולא האוכל, הוא הג'וקר, אולי השאלה איך יגיב כל אדם יחיד על כל מזון יחיד מורכבת מכדי לענות עליה. איך אוכל אפוא לדעת אי־פעם מה לאכול כדי להיות רץ מרתון טוב יותר? ככל שחזרתי שוב ושוב אל הסיבות המקוריות האישיות שלי לחקר השאלות האלה, כן הרגשתי ביתר שאת איך המדען שבי מתחיל להסתקרן ולהיות מעורב.

אבל ככל שהרביתי לקרוא כן הבנתי יותר ויותר שאין די נתונים בנושא הזה. ידעתי שהגישה מוּנעת־הנתונים, בלי דעות קדומות והטיות, היא הדרך היחידה לענות על שאלותי. אם באמת ובתמים אני רוצה לגלות עוד דברים, ולאיש עדיין אין תשובה, אולי פשוט אצטרך לעשות זאת בעצמי. אצטרך למצוא דבר מה שימדוד תגובה יחידנית על אוכל שתכלול ותקיף גנטיקה אישית, מיקרוביומים יחידניים ופרמטרים קליניים כמו בדיקות דם, משקל וגיל, וגורמי סגנון חיים כמו פעילות גופנית, שינה ודחק. יש להביא בחשבון דברים רבים. האם ניסוי כזה אפשרי בכלל?

מאחר שיש לי רקע במדעי המחשב, סברתי שכדאי לגשת לבעיה זו בשימוש בלמידת מכונה ובאלגוריתמים — בתחומים אלה, ביסודו של דבר, אנחנו לוקחים כמויות גדולות של נתונים ומנסים לגרום למחשבים לזהות בתוך הנתונים דפוסים וכללים. הדבר המעניין הוא שכאשר נותנים לאלגוריתמים האלה כמויות גדולות של נתונים, הם יכולים לזהות דפוסים שבני אדם אינם יכולים לזהות אותם, כי איננו יכולים לקלוט ולעבד מידע רב כל כך. יכולתו של המחשב לראות דפוסים ולגזור כללים טובה הרבה יותר מיכולתנו, וזו הסיבה שהמחשבים עולים היום על בני האדם במשחקים כמו שחמט והמשחק הסיני גו.

מעולם לא ראיתי שימוש בגישה מוּנעת־נתונים בחקר התזונה, אבל חשבתי, למה לא? תזונה היא נושא מורכב ורב־משתנים. היש דרך טובה יותר מנתוני עתק (ביג דאטה) ומאלגוריתם של מחשב להבין את כל זה? חשבתי שזו יכולה להיות הדרך המתאימה ביותר לחבר את הנתונים הנכונים למקומות הנכונים כדי לדעת בוודאות לגבי כל אדם ואדם — אילו מזונות ישפרו את ביצועיו הספורטיביים ואת בריאותו ויסייעו לו לשלוט במשקלו ואילו לא יעשו זאת. לא היה לי מושג איזה מידע תפיק גישה שכזאת, אבל כבר הייתי להוט לדעת זאת כאשר פגשתי את פרופ׳ ערן אלינב.

סיפורו של פרופ׳ אלינב

הגעתי לעולם התזונה־בהתאמה־אישית מזווית שונה לחלוטין מזו של עמיתי פרופ׳ סגל. ככל שזיכרוני מגיע, סיקרנה אותי תמיד המורכבות של המכונות. בילדותי פתחתי פעם אחת את הרדיו־טרנזיסטור של סבי ופירקתי אותו בלי לבקש רשות. כך עשיתי גם לפטיפון של הורי, וגיליתי שפע של רכיבים מתכתיים שזורים בחוטים, ססגוניים בצבעיהם ומוזרים בצורותיהם. נדהמתי ושמחתי על המורכבות שיצרו בני אדם בדיוק כמוני. כמובן, לאחר שפירקתי מכשירים רבים וניסיתי להרכיב אותם מחדש, נשארתי עם קומץ חלקים זנוחים.

אבל שום מכונה לא משתווה, להערכתי, לגוף האנושי המסתורי. עוד בילדותי ראיתי בגוף האדם את המכונה המורכבת האולטימטיבית, המכילה חלקים נסתרים אינסופיים לכאורה, שאיני רואה אותם, אך חש אותם בנקל — פעימה של לבי; קולות הצפצופים שמפיקות ריאותי כשאני מצונן; אפילו הרגשות, החלומות והתחושות הנובעות ממוחי וממערכת העצבים שלי. הגוף היה מכונה שלא יכולתי לפרק, כמובן (לפחות עד שהגעתי לבית הספר לרפואה), אבל הוא מילא חלק גדול ממחשבתי ומדמיוני. כשמצאתי את האנציקלופדיה הישנה של סבי וסבתי על גוף האדם הייתי מאושר. ביליתי שעות בדפדוף בדפים ובהתבוננות באיברים, בצינורות ובמבנים, שהיו שונים בצורותיהם ובצבעיהם אך מותאמים בשלמות זה לזה. הגופים היו מורכבים עוד יותר מששיערתי. שאלתי את עצמי אם אי־פעם אבין אותם באמת.

לא אני ולא הסובבים אותי לא הופתעו שהביולוגיה נהיתה משאת נפשי ומוקד לימודיי. לאחר ארבע שנות שירות צבאי בצוללת (עוד מכונת מרתקת) הצטרפתי לבית הספר לרפואה של האוניברסיטה העברית בירושלים, וסוף סוף מצאתי מקום שבו יכולתי לקבל תשובות לשאלות רבות־השנים על התפקודים והסודות הסבוכים של גוף האדם. חיבקתי את לימודיי, בלעתי בשקיקה את אלפי הפרטים האנטומיים שסוף סוף יכולתי לראותם ישירות בשיעורי הנתיחה, את המבנים התאיים האינסופיים שגיליתי במיקרוסקופ האור בשיעורי ההיסטולוגיה ואת המוני המונחים הרפואיים המוזרים למשמע אוזן שנתגלו לי בשיעורי הפתולוגיה. המכונה האנושית נחשפה לאט לאט לנגד עיני.

עם זאת, גיליתי שככל שאני לומד יותר כן ברורה לי פחות התמונה הגדולה. ככל שהתקרבתי אל מבוכי גוף האדם כן היטשטשו והתערפלו כללי תפקודו. ככל ששמעתי עוד תשובות כן התרבו שאלותי. הרגשתי שאני מחמיץ משהו. כאשר אתה מפרק נגן תקליטים, בשלב מסוים אתה מבין אותו לגמרי. מדוע הגוף האנושי עדיין חמקמק כל כך?

הקורסים האהובים עלי היו במיקרוביולוגיה. המרצים שלי למיקרוביולוגיה ולמחלות זיהומיות חשפו עולם מלא אויבים סמויים. האדם אינו יכול לראות נגיפים או חיידקים, אבל הם יכולים גם יכולים להשתלט עליו, לפעמים בתוך ימים אחדים. לנגד עיני התחדד עולם חי של יצורים זעירים וסמויים, מוזרי צורות ושמות — מקובצים ומסודרים במשפחות ובקבוצות, ובהן חיידקים, נגיפים, פטריות וארכאות. זו היתה אנטומיה ברמה אחרת. וזה היה עולם מרגש — עוין, קטלני וסתום. מורי היו כמו פרשים המסתערים על יריבינו האולטימטיביים במלחמה הבלתי נראית הזאת, ומלמדים אותנו הסטודנטים לרפואה כיצד להניף כלי נשק אנטיביוטיים מתוחכמים נגד אויבינו, בעוד האויבים האלה מפתחים התנגדות וחוזרים ומופיעים חזקים וקטלניים יותר מתמיד.

לאחר מכן עברתי לשלב הפרקטיקה הקלינית ויישמתי את כל שעות הלימוד, השינון והאימון בעבודה המעשית. באותן שנים קשות ומתישות בהתמחות ברפואה פנימית ובתת־התמחות בגסטרואנטרולוגיה, היתה לי התגלות: עוד יותר מורכבים מסודותיו של גוף האדם הם עקרונות מאבקו הפנימי נגד תפקוד לקוי.

בתקופה זו נחשפתי לסבל האנושי במלוא חריפותו. מטרידה במיוחד היתה קבוצת המחלות הקרויות בשם הקיבוצי תסמונת מטבולית: השמנת יתר חמורה, סוכרת מבוגרים, היפרליפידמיה, כבד שומני, והסיבוכים הרבים הנובעים מכל המצבים הרפואיים האלה. התמודדתי עם קטיעת איברים ועיוורון בגין סוכרת, עם אי־ספיקת כליות והצורך בהמודיאליזה יומיומית הכרוך בה, עם התקפי לב, עם אי־ספיקת לב ועם שבץ ומוות פתאומי. רוב רובם של החולים שאושפזו במחלקה הפנימית שבה עבדתי סבלו מהתסמונת השכיחה הזאת, והמחלות הקשורות אליה גרמו לא אחת לנכות חמורה ולעתים למוות. החייאת לב־ריאה מצילת חיים נהפכה כמעט ללחם חוק אצלנו. לא הייתי מעלה על דעתי שקיימת דרגת סבל שכזאת אילולא הייתי עד לה. ואף על פי כן הופתעתי והוטרדתי מכך שהטיפולים שהצענו למטופלים הרבים האלה, שהיה ברור שהם סובלים, התמקד בסיבוכים הרבים של מחלתם, ולא היו בידינו כלים להשפיע על מהלך מחלתם הראשונית. עמיתי ואני נעשינו מתוסכלים יותר ויותר כי עמדנו חסרי אונים לנוכח המגפה הנרחבת הזאת ותוצאותיה הנוראות. לא היה בכוחנו למנוע את האסונות קודם התרחשותם.

הרגשה זו של כישלון אדיר בעזרה למטופליי, למרות כל שנות לימודיי הממוקדים, היא שדחפה אותי לשנות כיוון. אם אני רוצה לעזור לאנשים להימנע מלהגיע למצבים הקיצוניים של תפקוד בריאותי לקוי, עלי לחפור עוד במעמקי הביולוגיה האנושית, מעבר ללימודי הרפואה והפרקטיקה הרפואית. אף על פי שכבר הייתי רופא בכיר, החלטתי להירשם כסטודנט לדוקטורט במכון ויצמן, כדי להרחיב את ידיעותיי במחקר במדעי הביולוגיה.

שם, במעבדה של פרופ' זליג אשחר, מדען בעל שם עולמי וממציאו של טיפול אימונותרפי חדש ומבטיח במחלת הסרטן, מונחים כמו טיפול בחולה, רישום נוזלים ומינון תרופות הוחלפו במונחים חדשים כגון דנ"א, אפיגנטיקה, ציטוקינים וכימוקינים. הייתי מרותק ומבולבל מן העולם החדש הזה, אבל נרגש ממה שנראה לי כפוטנציאל להבנה עמוקה יותר של רבות מהמחלות ״חשוכות המרפא" שהכרתי כרופא. כאן לא עבדתי עם חולים אנושיים, אלא עם מבחנות, מיקרוסקופים ומודלים של בעלי חיים. בהדרגה למדתי לצרף את החשיבה הרפואית שלי, הקלינית והממוקדת בבעיות, אל הסקרנות והדחף המכניסטיים העמוקים של המדען העוסק במחקר בסיסי. הרגשתי בטוח יותר ויותר ש"ארגז הכלים" שלי מתרחב ושאני מגיע לרמה חדשה של בשלות מקצועית.

החלטתי לצלול עמוק יותר למדע וקיבלתי משרת פוסט־דוקטורט באוניברסיטת ייל, במעבדה של פרופ׳ ריצ'רד פלאוול, אחד האימונולוגים והביולוגים המובילים בעולם. שם התוודעתי למהפכה חדשה במדע וברפואה, מהפכה שהיתה עתידה בסופו של דבר לכוון אותי ואת הקריירה המקצועית שלי בשנים הבאות: חקר החיידקים.

בנקודה זו התחלתי לחשוב על תרומתי העתידית האפשרית למדע ולרפואה. באילו שאלות ונושאים אעסוק כחוקר עצמאי לעתיד לבוא? שנים רבות ראינו מוריי, עמיתיי ואני בחיידקים את האויבים הגדולים ביותר של בריאות האדם ואת הגורם הסמוי לרוב המחלות, או מוצרי פסולת שאין להם קשר לפיזיולוגיה האנושית שלנו. עכשיו למדתי שהחיידקים הפנימיים האלה מועילים לגופנו בדרכים שונות ומרובות. זה היה אתגר חדש ומלהיב במדע וברפואה, ואני הייתי שם, בחזית. טכנולוגיות חדשות, שנחשבו פעם למדע בדיוני, איפשרו לנו לחקור לעומק את טבעם של טריליוני המיקרובים החיים בכל גוף אנושי.

ריתקו אותי מחקריהם של חלוצים כמו ג'פרי גורדון ורוב נייט, שפיתחו את האמצעים לחבר את אותו עולם־בתוך־עולם מיקרובי, המכונה היום מיקרוביום, כמעט לכל תכונה של קיומנו האנושי. התחלתי להבין שהמיקרוביום הוא מקור בריאות חשוב, שיש בכוחו למנוע ולרפא מחלות. המיקרוביום, כך למדתי, חיוני לעיכול המזון ולחילוץ חומרי התזונה, הוא חלק שימושי ממערכת החיסון של האדם, ויש לו השפעה במערכות ביולוגיות רבות אחרות. גוף האדם הוא בלתי אפשרי במורכבותו, וכשראיתי שבתוך הגוף הזה יש יקום שלם של חיידקים, החלטתי שהוא יהיה לעולמי, ליעד שלי ולמקור תרומתי למדע. אהיה סייר של היקום החדש הזה, אחפש את התשובות לריפוי מחלותינו הנפוצות והמזיקות ביותר.

סוף סוף הגיע זמני להקים קבוצת מחקר משלי. למזלי הוצעה לי משרה עצמאית במוסד שבו למדתי, מכון ויצמן למדע. הגיע הזמן לחזור הביתה. הקמתי את המעבדה הראשונה במכון ובישראל המוקדשת כולה לחקר המיקרוביום, הקמתי את התשתית הייחודית החיונית למחקר הבין־תחומי הזה וגייסתי קבוצה של סטודנטים ופוסט־דוקטורנטים רבי־מוטיבציה, אינטליגנציה ושאפתנות מרחבי העולם, שהצטרפו אלי למסע הזה שעתיד היה להגדיר אותי ואת הקריירה שלי בשנים הבאות. מטרתנו: להבין כיצד פעולות הגומלין שלנו עם החיידקים הפנימיים שלנו משפיעות על בריאותנו ועל הסיכון שלנו לחלות במחלות.

בזמן ההכנות לשיבה אל מכון ויצמן, ביום גשום אחד, יום של נסיעת פרידה למנהטן, שוחחתי בטלפון שיחה מְשַנַת־חיים. ידידי פרופ׳ ערן הורנשטיין, ביולוג מולקולרי בכיר במכון ויצמן, הציע שאפגש עם עמית לעתיד, פרופ׳ ערן סגל, מתמטיקאי וביולוג חישובי, גם הוא ממכון ויצמן. פרופ׳ הורנשטיין אמר, "תאמין לי, הוא בחור נהדר ותחומי העניין שלו קרובים מאוד לשלך." מתוך אמון באינטואיציה של ידידי, יזמתי שיחת טלפון עם פרופ׳ ערן סגל כדי לדון בתחומי עניין, בשאלות ובפרויקטים משותפים שנוכל לעסוק בהם עם בואי לישראל.

ידידי צדק — ככל ששוחחנו פרופ׳ סגל ואני כן התגלו לנו עוד ועוד דברים משותפים. אף על פי שבאישיותנו אנו שונים לגמרי, גילינו שאנחנו משלימים זה את זה באופן מובהק בתחום המומחיות שלנו, בחוויות חיינו ובגישות שלנו לפתרון בעיות. התבוננו בשאלות מחקר מזוויות שונות, השתמשנו בטכניקות שונות, והיו לנו נקודות מבט שונות, אך שנינו התעניינו באותן שאלות: כיצד תזונת האדם, החשיפה לסביבה, הגנטיקה ותפקוד מערכת החיסון משפיעים על המיקרוביום הפנימי ואיך התקשורות האלה בין בני אדם לחיידקים, תקשורות מסתוריות, לא מובנות במידה מספקת ובעלות חשיבות עצומה, משפיעות על הבריאות והחולי. באותו יום גשום בניו יורק נוצקה שותפות.

המחקר שלנו מתפתח

הואיל ולשנינו היה עניין משותף רב בתזונה ובמטבוליזם, ותחומי הידע שלנו השלימו אלה את אלה, הגינו (כמעט מפגישתנו הראשונה) את הרעיון של מחקר מסיבי על תזונה בהתאמה אישית. שנינו היינו משוכנעים שהתזונה צריכה להיות מותאמת אישית, על פי ההרכב הייחודי של כל אדם, הכולל את המיקרוביום והגנטיקה שלו, אך עדיין לא ידענו איך תיעשה ההתאמה הזאת. ראינו בעיני רוחנו מחקר תזונתי אישי שיהיה מסיבי ורחב היקף, שיכלול וייצור בקרה למספר רב של משתנים, ובו נגלה מדוע אנשים שונים מגיבים תגובה שונה על אותם מאכלים. ידענו שתכנון הניסוי יהיה מורכב, כמו שחייבים להיות כל מחקרי התזונה הטובים. בילינו זמן רב בדיון בפרטים: אילו שאלות נשאל? אילו מדדי בריאות נבדוק? רצינו למדוד תוצאה בעלת חשיבות — ירידה במשקל בעקבות דיאטה נראתה בחירה ברורה מאליה. ואולם הבנו שיש כמה בעיות במחקר המתמקד אך ורק במשקל כדי לאמוד את השפעותיה של תזונה בהתאמה אישית:

1. נדרשים למשקל שבועות וחודשים כדי להשתנות.

2. משקל הוא מ דד יחיד, והוא עלול להחמיץ מדדים חשובים אחרים של תגובה על מזון.

3. המשקל מושפע מגורמים רבים מלבד המזון בדיאטה, כגון ציות לדיאטה, רמת פעילות גופנית ורמת דחק.

אם אתה עושה דיאטה, קשה מאוד לבודד את הסיבה המדויקת למה ירדת או לא ירדת במשקל. האם הסיבה היא תוספת של מזונות מסוימים או החסרה של מזונות מסוימים, או שינויים אחרים באורח החיים, או שילוב של כל הדברים האלה? אילו גורמים השפיעו על הירידה במשקל ואילו גורמים היו חיצוניים ואולי נוספו לדיאטה או הוסרו ממנה שלא לצורך? בתור מדענים, אנחנו אוהבים לתכנן מחקרים המאפשרים לנו לבודד את השפעתם של משתנים יחידים על התוצאה שיש לנו עניין בה. היינו זקוקים לדבר מה שקשור קשר ישיר יותר למאכל הנאכל ושתגובתו מיידית יותר, אך גם כמותית וניתנת למדידה. רצינו מדד שיהיה רלוונטי לירידה במשקל אך גם למחלה מטבולית (הקשורה לדיאטה). המדד היה צריך להימדד בקלות ובדייקנות בקבוצת מחקר גדולה. כל הפרמטרים הללו הובילו אותנו לשקול את רמות הגלוקוז בדם, או ליתר דיוק, את רמות הגלוקוז בדם אחרי ארוחה. אנו קוראים לזה תגובת גלוקוז ארוחתית או תגובת גלוקוז אחר־ארוחתית — ובשפה לא טכנית, תגובת סוכר בדם אחרי ארוחה.

אחת הסיבות לכך שאהבנו את רעיון מדידת הסוכר בדם אחרי ארוחה היא שקפיצות גדולות ברמת הסוכר בדם אחרי ארוחה קשורות הן לעלייה במשקל הן לרעב. אחרי שאנחנו אוכלים, גופנו מעכל את הפחמימות במזון, מפרק אותן לסוכרים פשוטים ומזרים אותם לזרם הדם. מנקודה זו הגלוקוז מועבר בעזרת האינסולין אל התאים ואל הכבד, ושם משתמשים בו לסנתז גליקוגן לשימוש מאוחר יותר כאנרגיה. אבל האינסולין גם מאותת לתאים להמיר עודף סוכר בשומן ולאחסן אותו כשומן. אחסון נוסף זה של הסוכר כשומן הוא הסיבה העיקרית לעלייה במשקל. כמו כן, אם גלוקוז רב מדי זורם לדם מן המזון, הוא עלול לגרום לגוף להגיב בייצור מוגבר של אינסולין; עקב כך, הגלוקוז עלול לרדת לרמה נמוכה מדי, אפילו נמוכה מכפי שהיתה לפני האכילה. ירידה זו גורמת לנו לחוש רעב ומעוררת בנו את הדחף לאכול עוד, אף על פי שכבר אכלנו מזון די הצורך (או יותר מדי הצורך) למלא את צורכי האנרגיה שלנו.

כמו כן ידענו שקפיצות חדות ברמת הגלוקוז אחרי ארוחה הן גורם סיכון לסוכרת, להשמנת יתר, למחלות לב וכלי דם ולהפרעות מטבוליות אחרות. מחקר שנעשה לאחרונה (אחד מרבים) עקב אחרי 2,000 בני אדם יותר משלושים שנה ומצא שתגובות גלוקוז גבוהות אחרי ארוחה ניבאו תמותה כללית גבוהה במשך המחקר.1

לבסוף — וזה חשוב — התקדמויות טכנולוגיות שהושגו בזמן האחרון איפשרו לנו למדוד את רמות הגלוקוז בדם ברציפות שבוע תמים. מכיוון שהאדם הממוצע אוכל כחמישים ארוחות בשבוע (קטנות או גדולות), טכנולוגיה זו נתנה לנו הזדמנות למדוד חמישים תגובות גלוקוז אחרי ארוחה בשבוע אחד. זו היתה מדידה ישירה של השפעת כל ארוחה וארוחה, בניגוד לנוהג הנפוץ יותר של מדידת הסוכר בדמו של אדם פעם אחת או פעמים אחדות ביום (אצל חולי סוכרת) — למשל, בבוקר אחרי הצום של הלילה. הטכנולוגיה הזאת אינה בשימוש נרחב אצל אנשים שאינם סובלים מסוכרת, אבל בחלק השני של הספר הזה נדריך אותך איך לבדוק את רמת הסוכר בדמך אחרי ארוחה בלי שתצטרך להשתמש בניטור רציף של הגלוקוז.

כמובן, ידענו שיש גורמים רבים מלבד רמות הסוכר בדם המשפיעים על המשקל ועל הבריאות, אך ידענו גם שזהו גורם חשוב, והשימוש בו כמדד לתגובות על מזון נראה מבטיח ובעל פוטנציאל להיות אינפורמטיבי.

לאחר שקבענו את המדד שבו נשתמש, היינו צריכים לפתור פרטים קטנים אך קריטיים, ונדרשו שנתיים לבנות את התשתית למחקר. היה לנו מזל והתברכנו בדוקטורנטים ובעמיתי מחקר מעולים לביצוע המחקר. כמו כן שכרנו אנשים לעשות את העבודה הלוגיסטית — להזמין אנשים להצטרף למחקר, להיפגש איתם ולקחת מהם דגימת דם, ואחרי כן להסביר להם איך להשתמש ביישומון שלנו, לרשום את הארוחות שלהם ולתת דגימות דם וצואה. שכרנו גם מתכנתים לכתוב את היישומון לטלפונים הניידים, שנבדקי הניסוי ישתמשו בו לרשום את הארוחות.

היינו צריכים גם למצוא נבדקי מחקר שירצו להשתתף בו. סיפרנו על הפרויקט באופן לא רשמי לחברים, ורבים הסתקרנו מתוכניותינו והתעניינו בתוצאה. אחדים היו ספקנים במידה מסוימת, אבל נתקלנו בהתעניינות יותר מבספקנות. מכון ויצמן התעניין גם הוא בפרויקט שלנו, ולכן אירגנו סמינר להסביר את המחקר, את מטרותיו ואת מניעיו. הודענו על קיום הסמינר במייל ששלחנו למכון וקיווינו למשוך ציבור קטן לפחות. באולם היו 300 מושבים, אבל אנשים נרשמו מהר כל כך, עד שנאלצנו לסגור את ההרשמה — דבר שלא ציפינו לו. אחרי הסמינר נרשמו כמאה אנשים באתר האינטרנט שלנו להשתתף במחקר, ואחרי שהצטרפו למחקר פשטה השמועה עליו במהירות בלי שום פרסום. הוצאנו הזמנות להירשם, אבל אנשים רבים כל כך סיפרו לחברים ולבני משפחה, עד שבתוך זמן קצר היו לנו 1,000 מגויסים. בזמן המחקר המשיכו אנשים להירשם באתר, ועד סוף המחקר היו לנו 5,000 אנשים שנרשמו והיו מעוניינים להשתתף בו.

רמת תגובה שכזאת היא יוצאת דופן מאוד בניסויים קליניים. בדרך כלל החוקרים בניסויים אלה משקיעים מאמצים רבים בגיוס משתתפים, ולא אחת עליהם לשלם כסף בתור תמריץ. מלכתחילה לא רצינו לשלם כסף כי לא רצינו שהכסף יהיה המניע. למען האמת, הופתענו מאוד מהתגובה — גילינו שבני אדם להוטים מאוד ללמוד על עצמם. אופי המחקר שלנו דרש בדיקות מעבדה ומדידות רבות, ומשתתפי המחקר הוקסמו מההיבטים הנסתרים הללו של גופם ובריאותם. שמחנו לגלות שההתעניינות רחבה ואמיתית.

בפרקים הבאים נסביר איך בנינו את המחקר, אילו תוצאות קיבלנו ואיך היישומון שבו השתמשנו יכול לעזור לכם, אך לעת עתה בואו נדלג קדימה. כאשר הושלם המחקר, סיכמנו את התוצאות במאמר בכתב העת Cell (אחד מכתבי העת המדעיים היוקרתיים ביותר בעולם), וכתב העת אירגן מסיבת עיתונאים וירטואלית והזמין עיתונאים להשתתף בה. עורכי Cell שיערו שהעניין במחקר יהיה גבוה, אך אף על פי שמחקרינו הקודמים זכו לכיסוי בינלאומי רחב מאוד, דבר לא הכין אותנו לתגובה על המאמר הזה.

בתוך שעות ספורות מפרסום המאמר לקהל הקוראים הבינלאומי החלו להופיע דיווחים עליו ברשת ובעיתונות המודפסת. בתוך יום אחד פורסמו בעולם יותר ממאה מאמרים עליו, ובהם נסקרו התוצאות שלנו והועלו השערות בקשר אליהן. צוות של הבי.בי.סי בא לישראל לשבוע כדי לצלם אותנו. עשינו לכתבת הבי.בי.סי ולאחד מאנשי הצוות אותן בדיקות שעשינו למשתתפי המחקר שלנו ונתנו להם המלצות דיאטה אישיות על סמך תוצאותיהן. ההמלצות שלנו הפתיעו את כתבת הבי.בי.סי, אבל היא הופתעה עוד יותר כשחוותה ירידה ניכרת במשקל בעקבות ההמלצות המותאמות אישית שהומלצו לה. התוצאות שודרו בבריטניה בזמן צפיית שיא. נכון להיום, למעלה מאלף מאמרים הופיעו בכלי תקשורת מרכזיים בעולם, כולל, סי.אן.אן., סי.בי.אס., מגזין טיים, ניו יורק טיימס, פורבס, אטלנטיק, ואינדיפנדנט וכן בכתבי העת המדעיים היוקרתיים ביותר, כגון Science, Nature ו־Cell.

מבול הפרסום הזה שחולל התרגשות כה רבה בכלי התקשורת המרכזיים בכל רחבי העולם לא היה דבר מקרי וחד־פעמי. זו היתה תגובה משמעותית ונלהבת לעובדה שהוכחנו עכשיו הוכחה ברורה ונחרצת, ולראשונה במספר רב של בני אדם, שבני אדם יחידים מגיבים תגובות שונות על אותם מאכלים עצמם. וביתר פירוט, הראינו שמאכלים שמעוררים תגובה בריאה אצל אנשים מסוימים גורמים נזק פיזי ומטבולי לאנשים אחרים.

המחקר שלנו איפשר לנו:

1. לגלות איך בדיוק בני אדם מגיבים באופן ייחודי ואישי לאותם מאכלים;

2. לפתח אלגוריתם אשר מנבא במדויק, על יסוד המיקרוביום ובדיקות הדם של כל משתתף במחקר, את התגובה האישית שלו על מאכלים מסוימים עוד לפני שניסה אותם;

3. להשתמש באלגוריתם שלנו כדי להמליץ על דיאטות בהתאמה אישית למשתתפי המחקר, שרבים מהם, התברר, היו טרום־סוכרתיים. הדיאטות נבדלו זו מזו על פי המאפיינים הייחודיים של כל אדם, וברוב המקרים, כאשר האנשים פעלו על פיהן, הן נירמלו את רמות הסוכר בדמם.

התצפיות שביצענו שינו את כל מה שחשבנו שאנחנו יודעים על תזונה. ההשלכות של התגליות שלנו היו רחבות והוכיחו שעצות הדיאטה הכלליות מוגבלות משום שהן מביאות בחשבון רק את המזון, ולא את האדם שאוכל אותו.

אנו מאמינים כי התגליות שלנו פותחות חזית חדשה במדע ומצריכות פרדיגמה תזונתית חדשה — התמקדות בתזונה בהתאמה אישית, הנתפרת במיוחד לא לכל בני האדם אלא לאדם היחיד. בתפיסה הזאת תומך עכשיו, בפעם הראשונה, מחקר מקיף ומאושש מדעית. אין זו עוד תיאוריה או דבר מה שצפית בו אבל לא יכולת להוכיח אותו, וזה חשוב כי עכשיו התפיסה הזאת יכולה סוף סוף לפלס לה דרך אל הזרם המרכזי של המעש והמדיניות בתחום התזונה.

זו החזית החדשה של מדעי התזונה, ואנחנו רוצים להביא אותך אל קדמתה.

מה משמעו של המחקר שלנו בשבילך

כמובן, אנחנו מתרגשים ממחקר מדעי. הרי אנחנו מדענים. והרעיון שהמחקר שלנו יוכל בסופו של דבר להשפיע על מדעי התזונה ועל המדיניות הציבורית מרגש אותנו. אבל איך זה קשור אליך?

הצגת המחקר שלנו לפניך כך שתוכל להשתמש בו לתועלתך היא מטרת הספר תזונה מותאמת אישית. מבעד לעדשות המחקר שלנו נַראה לך איך ומדוע הנחיות הדיאטה המקובלות היום, וכן ספרי הדיאטות והמידע על דיאטות הזמינים היום, אינם נכונים, ולמה אתה, בתור יחיד, אולי לא תוכל להסתמך על המידע הזה במאמציך לשמור על בריאותך ולרדת במשקל. נסביר כיצד המדע שביסוד ההמלצות האלה אינו יכול לספק לך מידע שימושי, ולמה בעצם לא יכולה להיות דיאטה אחת או סדרת הנחיות שמתאימות לכל בני האדם. וניתן לך תוכנית שבה תוכל לקבוע אילו מאכלים בדיוק אתה יכול לאכול ואילו מאכלים עלולים להקשות עליך לרזות ולשמור על בריאותך. המידע שתקבל ישתלב עם כל פילוסופיית דיאטה שאתה פועל לפיה עכשיו. בין שאתה אוכל־כול ובין שאתה עושה דיאטת פלֵאו, דיאטה דלת פחמימות, דיאטה דלת שומן או דיאטה צמחונית, מידע זה יהפוך את התוכנית שלך לתוכנית אישית, תוכנית שרלוונטית לך בלבד ולא לשום אדם אחר. אילו פחמימות מועילות לך? אילו פחמימות אינן מועילות לך? בקרוב תדע זאת, כפי שאנו יודעים זאת עכשיו, מביצוע התוכנית הזאת בעצמנו. למשל, פרופ׳ סגל גילה, לאחר שבדק את עצמו, שהוא מפיק תועלת מאורח חיים דל פחמימות, אבל יש פחמימות מסוימות שמועילות לו, כולל גלידה, והוא יכול לשלב אותן בדיאטה שלו בלי כל עלייה במשקל או השפעות שליליות על ביצועיו האתלטיים. פרופ׳ אלינב צריך עכשיו להימנע מלחם אבל יכול לאכול הרבה סושי בלי קפיצה ברמת הסוכר בדמו. האם אתה יכול לאכול גלידה בלי להינזק? האם מוטב לך שלא לאכול בננות? האם אתה יכול להמשיך ליהנות מטוסט בחמאה ותה? בקרוב תדע.

אנו מאמינים שהספר תזונה מותאמת אישית מציג דרך חדשה לחשוב על מזון, להעריך אותו ולהפיק ממנו תועלת, וכן מספק מערכת חדשה של כלים לדעת איך לאכול כדי לרדת במשקל ולשמור על הבריאות. מאכלים וקבוצות שלמות של מאכלים כבר אינם "טובים" או "רעים" לכולם — הקרואסון וספל הקפה שאתה אוהב הם אולי ארוחת הבוקר המושלמת בשבילך, אבל האורז החום שאתה אוכל עם ירקות מוקפצים הם אולי בעוכריך. האומצה עתירת השומן אולי בסדר, אבל לא העגבניות בסלט. ייתכן בהחלט שתופתע מאוד ממה שאתה צריך או לא צריך לאכול. ייתכן שגם תבין סוף סוף למה דיאטה מסוימת שניסית הצליחה אצל אדם שאתה מכיר אבל לא אצלך. אולי ירווח לך גם ללמוד שכישלונותיך לכאורה בירידה במשקל אינם אשמתך כלל, אלא אשמתו של המידע שהטעה אותך.

תזונה מותאמת אישית הוא מדע נגיש, המציג דרך חדשה לתפוס את ייעוץ התזונה וכלים מעשיים לקבוע את נתיב התקדמותך ולהתחיל לבנות לך תוכנית אכילה ייחודית ויחידנית, שבסופו של דבר תצליח להשיב לך בריאות ומשקל תקין.

בספר זה תלמד:

את המדע שביסוד משבר הבריאות הנוכחי שעובר על העולם המפותח. נראה לך מה קורה ונוכיח לך שזה אכן קורה ונראה לך איך זה משפיע עליך ועל משפחתך.

על דברים שחשבת שאתה יודע ולמה הם שגויים. אמונות נפוצות רבות על תזונה ואכילה בריאה אינן מבוססות על מדע ומזיקות לאנשים רבים. נסביר איך זה ייתכן ומה הן התפיסות המוטעות הרווחות.

למה המיקרוביום שלך חשוב כל כך. והוא אכן חשוב מאוד. נסביר מהי המערכת האקולוגית הפנימית הזאת ולמה היא חשובה כל כך לבריאותך, למשקלך ולרווחתך.

איך פועל הסוכר בדם. הסוכר והאינסולין בדם הם מערכת מורכבת המגיבה על כל מזון שתבחר לאכול ועל גורמי אורח החיים כמו פעילות גופנית ודחק. מערכת זו אחראית על שמירה על רמות יציבות של סוכר בדם, שהן חיוניות לירידה במשקל ולבריאות מטבולית. נסביר כיצד הסוכר בדם פועל, מדוע התעלמות ממנו עלולה לגרום מחלה כרונית ואיך תוכל למנף אותו כדי לשפר את בריאותך.

איך תתאים את ארוחותיך התאמה אישית. תלמד כיצד למדוד באופן ישיר את הסוכר בדמך בערכת בדיקת דם פשוטה, הזמינה בבית המרקחת המקומי או באינטרנט, ולגלות כך את תגובתך האישית על המאכלים האהובים עליך. תקבל שיטת מעקב, גישה ליישומון החינמי שלנו לטלפון הנייד ועזרה בניתוח התוצאות שלך, כדי שתבין מה בדיוק אומרות התוצאות שלך בעניין המאכלים המועילים והמזיקים לך.

כיצד לשלוט ברמות הסוכר בדמך בתחבולות פשוטות של דיאטה ואורח חיים. כשתדע איך אתה מגיב על מזונות מסוימים, ייתכן שתוכל לטפל בתגובת הסוכר בדמך על ידי שינויים בתזונה ובאורח חיים שנציע לך. תוכל ליהנות שוב מלחם באמצעים פשוטים כמו שינוי השעה ביום שתאכל אותו, אכילת כמות לחם קטנה יותר או אכילתו עם חמאה.

כיצד ליצור דיאטה המותאמת לך אישית. על יסוד כל מה שתגלה בבדיקת הסוכר בדמך ומה שתלמד בספר הזה, תוכל לפתח אסטרטגיית תזונה ספציפית וממוקדת, ייחודית לגופך, להעדפותיך ולאורח החיים שלך. זו לא תהיה דיאטה במובן הרגיל — לא תספור קלוריות ולא תרגיש מקופח. זו תהיה דרך אכילה הגיונית על יסוד תגובותיך הייחודיות על מזון. מעתה אתה עומד במרכז התמונה. איזו הקלה, להשאיר את כל דוֹגמוֹת הדיאטה בעבר, שהוא המקום הראוי להן, ולמצוא את הנתיב שלך למשקל אידיאלי ולבריאות טובה. חופש!

נותרו עוד דברים רבים ללמוד ולחקור בתחום החדש והמרגש הזה של תזונה בהתאמה אישית. אמנם עדיין אין בידינו כל התשובות — רק התחלנו לחקור את החזית החדשה הזאת — אבל זהו העתיד של הירידה במשקל ושל הבריאות המשופרת. מחקר התזונה החדש ביותר מתמקד היום בדיאטות בהתאמה אישית, ומי שיהיו מוכנים לאמץ את התפיסה הזאת יהיו בחזיתה של הבנה חדשה לגמרי בשאלה איך לאכול.

ומכיוון שאנחנו מדענים, תוכל להיות סמוך ובטוח שהמידע בספר זה מבוסס על מדע מוצק — לא מדע רך, לא מדע הבנוי על יסודות רעועים, אלא מחקר בנוי היטב, שמבקש לטעון טענה לגיטימית בעניין התזונה. שלא כמו ספרי דיאטה שאולי קראת, לא נביע את דעתנו בשום עניין אם אין לנו ראיות לגביו. אם לא חקרנו את הנושא ואין לנו דעה מושכלת עליו, לא ננסה לנחש את התשובה. השאלה שאנו עוסקים בה היא מה המדע אומר על תזונה אישית — והדברים הרבים שיש לו לומר עתידים להעסיק אותנו ולהניע אותנו קדימה אל עתיד הדיאטה, שבו אין עוד שום כללים מלבד הכללים שתקבע לך על יסוד נתונים מוצקים שנראה לך איך לאוספם.

נחזור אפוא לשאלה המקורית, "מהי הדיאטה הטובה ביותר לבני האדם?" כפי שמתברר, שאלה זו אינה רלוונטית עוד. השאלה שכדאי לענות עליה היא: "מהי הדיאטה הטובה ביותר לך?" כשתבין איך גופך מגיב על מזון תוכל סוף סוף להבין איך לכייל את הדיאטה שלך ולזכות לאנרגיה רבה יותר, לבריאות טובה יותר, לסיכון נמוך יותר לחלות ולירידה במשקל, שסוף סוף נהיית קלה ונגישה יותר מכל מה ששיערת אי־פעם.